O keňské kávy je každoročně enormní zájem. Proto jsme letos vypravili našeho pražiče Radka Kolomba, aby ulovil ty nejšťavnatější keňské kávy ještě v zemi původu. Přečtěte si, jaká byla jeho cesta!
Celá cesta odstartovala už na podzim minulého roku, kdy si mě naši náčelníci zavolali na kobereček. Na otázku „Jak to jde?“ odpovídám „Dobrý, dobrý, ...“ a lámu si hlavu, co se děje. Karel mě ale okamžitě vytrhl z dumání další otázkou „Hele, nechtěl bys v únoru letět vybrat Keni?“
„Wow, jakože cože? Jasně, to je přec úplně jasný!“
A tak jsem 5. února vyrazil!
Předně bych vám rád představit cíl mé cesty. V Nordbeans ve většině zemí původu dlouhodobě spolupracujeme s konkrétními farmáři, od kterých nakupujeme kávu, ovšem v Keni je tato strategie krapet složitější. Farmáři většinou obhospodařují pouze malý kousek půdy o velikosti běžné zahrady a své třešně nosí ke zpracování do komunitního závodu, který farmáře zároveň sdružuje. Tyto závody následně posílají vzorky své zpracované kávy do laboratoří exportních společností, kde si je zájemci vybírají. A to byl také hlavní důvod mé cesty. O keňské kávy je globálně enormní zájem a pražírny se tak předhání o ty nejšťavnatější loty ještě v zemi původu. Druhým důvodem mé cesty byla návštěva jednoho ze zmiňovaných závodů, se kterým spolupracujeme již několik let. Tak pojďme na to!
V Nairobi mě hned po příletu přivítal příjemný teplý vzduch. V letištní hale už na mě čekal Peter, který mě vezl na hotel. První vtipnou scénku jsme si odbyli hned při nástupu, kdy jsem se hrnul na místo spolujezdce, kde mě překvapil volant. Nairobi má přes 4 miliony obyvatel a provoz tomu odpovídá. Brzy jsem pochopil, že pravidla silničního provozu jsou zde spíše doporučeními a hlavní slovo tady má klakson. Zhruba po hodině jsme se konečně dostali na hotel. Honem na kutě, ráno mě čeká dobrodružství, na které jsem se roky těšil.
První cesta mířila do Yadani Estate, domovské základy projektu Sucastainability, který spadá pod společnost Sucafina, se kterou v Keni spolupracujeme. Tento projekt zajišťuje propojení s malými farmáři a jejich podporu v rozvoji produkce výběrové kávy. Díky této iniciativě postupně mění zažitý narativ, že keňské kávy lze dohledat pouze na úroveň zpracovatelského závodu. Samotného mě ale překvapí, kolik různorodé práce je s projektem spojeno – stovky farem, edukace farmářů, marketing, vlastní dry mill, finanční poradenství a podpora, školy, tréninkové farmy a mnoho dalšího. Je skvělé vidět, jak aktivně je Sucafina zapojená do rozvoje produkce. I proto mě nejvíce zajímala práce místních agronomů, kteří za většinou aktivit stojí.
V rámci debaty jsme dospěli i na téma typického keňského profilu, který se v posledních letech značně proměnil. Největší vliv má změna klimatu. Poslední roky dochází k posunu pravidelných období dešťů a výkyvům v teplotách. Pro farmáře je složité s těmito změnami počítat a plánovat podle nich. Proto se často stává, že například hnojí půdu s domněním, že je čekají dva týdny sucha a druhý den farmu zaplaví silné deště. Právě proto je nesmírně důležité zapojení projektů jako je Sucastainability, které farmáře o změnách edukují, pomáhají jim plánovat a učí je, jak různé výzvy překonat. Například nyní po hnojení půdu přikrývají vrstvou sena, která i při zásahu silných dešťů zabrání odplavení živin z půdy.
Této diskusi následovalo sezení s Lucy, hlavní agronomkou všech projektů Sucafina v Keni. Pokračovali jsme především v tématu změny typického profilu a Lucy se s námi podělila o další faktory ovlivňující tuto změnu. O ty se s vámi ale podělím zase až příště. Zbytek dne jsme strávili návštěvami farem, na kterých jsme pozorovali implementaci strategie Sucastainability. Viděli jsme sofistikované systémy zachytávání vody, biodiverzitu v praxi, výrobu vlastních hnojiv i stanici na výrobu bioplynu. To vše pomáhá farmářům rozvíjet svou produkci udržitelným způsobem.
Další den už bylo na programu konečně také ochutnávání kávy v laboratoři Sucafina. Práce místního týmu je skutečně obdivuhodná. Do laboratoře míří všechny kávy od producentů, se kterými Sucafina spolupracuje. Z každé kávy je nutné odebrat vzorek, upražit ho, ochutnat, ohodnotit, zaevidovat a zarchivovat. Následně nám na základě našich preferencí z těchto vzorků připravovali cuppingy. Za den jsme stihli tři stoly vzorků, přičemž každý obsahoval přes padesát různých káv. V kombinaci s místním podnebím a nadmořskou výškou to není úplně snadný úkol. Tím spíš když se člověk maximálně soustředí, aby u každé kávě pozorně ohodnotil všechny aspekty, pečlivě si zapsal poznámky a vyhodnotil, které kávy byly nejlepší. Na konci dne jsem v sobě měl tolik kávy, že jsem si nebyl jistý, zdali se mi chce spát, nebo skákat tři metry do výšky. Jedno ale bylo jisté – vybral jsem pro vás ty nejlepší a nejšťavnatější kousky letošní sklizně!
Po cuppingu jsme zamířili do suchého mlýna Kahawa Bora Millers, který vede společnost Kenyacof (další keňská odnož Sucafiny). Suchý mlýn je poslední zastávkou na cestě kávy před jejím vyplutí a hlavním úkolem je zde dostat kávu z tenké vrstvy pergaminu a roztřídit ji dle velikosti. To je speciálně v Keni důležité kvůli místnímu systému třídění jakostí na AA, AB, PB, C a další. Zároveň zde probíhá poslední ověření kvality kávy. Sledovat práci, pečlivost a efektivitu v závodě bylo neuvěřitelné.
Hlavní hřeb výletu přišel ale až poslední den, kdy jsme vyrazili do závodu Wanjengi. Ten si fanoušci Nordbeans mohou pamatovat již z předchozích sezon, jelikož se závodem spolupracujeme řadu let. I proto jsem měl velkou radost, že bylo možné návštěvu Wanjengi zprostředkovat, jelikož se jednalo o nezapomenutelný zážitek.
Novinkou letošní sezony je zisk certifikace Rainforest Alliance, kterou ale vedení závodu nekončí. Plán pro další sezony zní získat organickou certifikaci nejen pro závod, ale také pro všechny farmy, ze kterých se do závodu nosí třešně ke zpracování. Proto všichni farmáři (necelý 1000) dostávají pravidelná školení a tréninky.
Vedení závodu nás před lety přidalo do skupiny na WhatsApp, kde členové kooperativy sdílí novinky z pěstování, sklizně i zpracování. Bylo ale skvělé všechny praktiky konečně vidět i na vlastní oči. Vše začíná u třešní. Ještě před zpracováním se všechny třešně rozsypou na rozsáhlé plachty, kde se znovu třídí zralé třešně od těch nedozrálých a přezrálých. Tomuto kroku následuje klasické promyté zpracování, které je ovšem pod drobnohledem zástupců závodu. Velkou radost mi udělalo i jakým způsobem zachází s vodou. Na tunu zpracované zelené kávy připadá zhruba padesáti metrový plavecký bazén. Všechna voda proudí do velkých nádrží, kde se nechává usednout kal a voda se následně vyfiltruje a znovu použije. Musím říct, že od afrických pěstitelů by se mohl učit nejeden evropský farmář.
Největší dojem na mě ale ve Wanjengi udělalo sušení. Běžně se káva suší na afrických postelí několik týdnů, během kterých se musí několikrát denně skrývat před přímým sluncem, obracet a celkově se jedná o dosti riskantní proces. Proto ve Wanjengi vybudovali solární sušičku, která zajišťuje konzistentní sušení, které neovlivňují žádné vlivy počasí, a navíc trvá pouze dva týdny. V podstatě se jedná o důmyslný skleník s mnoha průduchy, clonami a kontrolovaným systémem větrání, díky čemuž se uvnitř dá držet stálé prostředí.
Ve Wanjengi to ovšem posunuli o krok výše. Vybudovali obrovskou solární sušičku, která stabilizuje proces sušení, je odolná před vlivy počasí (deštěm i vedrem) a zkracuje čas sušení z 6 ti týdnu na týdny 2. Jak tento skvost vypadá? Jedná se vlastně o obrovský skleník, kde se káva suší v bezpečí před deštěm, zároveň je však sušička doplněna o důmyslný systém větrání a clon, díky čemuž lze během dne regulovat proudění vzduchu a zamezit nadměrnému zvyšování teplot. Ve Wanjengi jsou tak schopni vytvořit ideální podmínky pro sušení kávy. Je příliš velké vedro? Střecha sušičky se zatáhne clonící plachtou o otevřou se větrací otvory ve spodu sušičky, vytvoří se tak chladivý proud vzduchu, který udržuje zrno v stabilní teplotě. Je déšť a chladno? Clona se odkloní, aby do sušičky proudilo co největší množství paprsků a průduchy se uzavřou pro zachování teploty. Celý tento systém je dotažen téměř k dokonalosti a využívá pouze základní fyzikální principy. Není potřeba ani watt elektrické energie, a přesto jsou schopni dosáhnout skvělých výsledků.
Ještě před odjezdem jsem si s předákem z Wanjengi dohodli takovou menší kulišárnu. Příští rok vyrazím o pár týdnů dřív, abychom měli dostatek třešní a ve spolupráci s místními experty na zpracování bychom pro Nordbeans připravili speciální nanoloty různých zpracování (v Keni se absolutní většina produkce zpracovává promytou metodou). Co to přesně bude? Natural, Honey nebo nějaký anaerobní experiment? Ideálně úplně vše, takže se máte rozhodně na co těšit!
Pro letošní sezonu jsem vybral dohromady pět káv. První dvě pochází z Wanjengi a můžete je již nyní ochutnat jak na filtru (Wanjengi AA), tak na espressu v podobě letního Rysa. Spolu s nimi půjde do nabídky i nanolot ze sesterského závodu Gathinja, který před zpracováním v závodě nechali delší čas fermentovat v třešni, díky čemuž získal zcela jedinečný charakter. Poslední dvě Keni přijdou do nabídky až na podzim a v zimě, ale rozhodně se máte opět na co těšit!
Závěrem bych vám chtěl poděkovat a doufám, že si spolu s námi užijete naši šťavnatou keňskou sezonu.
Tak kávě zdar!
