Upraženo na severu

Pražíme výběrovou kávu ze tří kontinentů a známe příběhy lidí, kteří ji pěstují.

  • Manifest
    #ZnamSvouKavu

    Víme, že káva není jen o pití a kofeinu. Víme, že než se dostane k nám do šálku, musí urazit dlouhou cestu. Od zasazení kávovníku na farmě, přes ruční sklizeň uzrálých plodů, jejich umytí, oloupání, pečlivé sušení a následné zabalení do jutových pytlů, aby se káva mohla vydat na svou cestu k nám do Evropy. Víme, že to dá zabrat.

    Mohlo by se zdát, že u nás se káva už jen upraží a prodává. Tady ale její cesta nekončí. Víme, že po připravení kávy je třeba celý proces ocenit, po té dlouhé cestě si to určitě zaslouží. Víme, co všechno to obnáší a dobře známe svoji kávu. Jak chuť, tak původ.

    Připojte se k manifestu svým facebookovým podpisem.

    Manifest
  • Původ
    kávy

    Na původu naší kávy si zakládáme. Pochází ze všech koutů světa, kde se výběrová káva pěstuje ve vysokých nadmořských výškách. Každá je originál a něčím výjimečná. Poznejte sladkou kávu z El Salvadoru nebo ochutnejte kávu s náznakem angreštu z Keni. 

    Kávové zrnko urazí poměrně dlouhou cestu. Naším cílem je dopravit vybranou kávu co nejčerstvější až k vám do šálku, abyste ji mohli ochutnat. Rádi vás celým procesem provedeme a pomůžeme vám výběrovou kávu lépe poznat. 

    Poznejte původ své kávy

    Původ
  • Příprava
    kávy

    Od espressa až po aeropress, podívejte se, jak se jednotlivé druhy kávových nápojů připravují a čím jsou výjimečné.

    Zjistěte, čím se liší cappuccino od flat white, odkud pochází cortado nebo proč je nádoba na filtr chemex ve sbírce newyorského muzea.

    Připravte si svou kávu

    Příprava
  • BLOG
    o kávě

    Pravidelně vám budeme přinášet nové informace a poznatky z kávového světa. Dozvíte se více o samotném pěstování kávovníku, ale i o tom, jak se káva sklízí a zpracovává.

    Na pokračování vás budeme zásobovat i cestopisem z naší výpravy za kávou do Kolumbie. Sami jsme totiž vybírali tu pravou kávu pro naši pražírnu přímo na tamějších farmách.

    Poznejte lépe svou kávu

    Blog
10. prosinec 2018
Nahá páka: Barista a metody zpracování kávy II.

Nahá páka: Barista a metody zpracování kávy II.

Nahá páka je blogová série, kterou pro vás píše barista Jonáš Wach. V dnešním příspěvku se společně s ním zaměříme na metody zpracování kávy optikou baristy.

Nahá páka je blogová série, která si klade za cíl oslovit (nejen) komunitu českých baristů, baristek a jejich zvídavých zákazníků. Pro letošní rok jsme ji svěřili Jonáši Wachovi. Do práce pustil s velkou vervou, proto blog ponecháváme v první osobě. Témata volí sám Jonáš. Praktické rady a návody v textech najdete označené kurzívou.  Předchozí díl najdete na nordbeans.cz tady.

Ahoj!

V posledním dílu nahé páky jsem vysvětlil, co stojí za informacemi na kávových sáčcích. Rozepsal jsem metody zpracování a zkráceně jsem popsal, co každá z nich obnáší. A co nás čeká dnes? Mrkneme se na to, co z toho vyplývá, a co s nabytými informacemi vlastně dělat. Jdeme na to. 

Jako kolegové už určitě máte "napito" a v šálku alespoň poznáte, že na jeho chuť má vliv to, co se děje během zpracování kávy. Už víme, že naturální metody nacpou zrnko aditivními cukry a látkami z dužiny a slupky, které během fermentace spolupracují s chemikáliemi obsaženými v zrnku z dřívějška (z terroir).  Rozpadající se množství cukrů, tanninů a všemožných enzymů v dužině a ve slupce propůjčí kávě takřka univerzálně chuťový rozměr přezrálého, leckdy nakvašeného ovoce - sangria. (Sangria je španělský nápoj z červeného vína, spousty ovoce, pomerančového džusu a brandy, které se dohromady nechají odležet, a dají za vznik velice ovocnému alkoholickému džusu).

Intenzita tohoto chuťového faktoru záleží na proměnných podmínkách během fermentace stejně tak jako na kultivaru arabiky a množství i povahy nasáklých informací z terroir, se kterými se snoubí faktor fermentace ve slupce. Senzoricky se tedy můžeme setkávat s chuťovými faktory připomínající brandy, rum, červené víno, kvašené ovoce, ale třeba i gumové medvídky – jen na základě kombinace chemikálií během fermentace. Troufám si tedy počítat s tím, že naturální kávy mají k dispozici na objem jednoho zrnka větší škálů chemických informací, které se pražením dají „odemknout“ pro rozpustnost, než například kávy promyté.

Washed metody se, jak už bylo řečeno, více specializují na diverzitu terroir v kombinaci s kultivary (odrůdami), protože během fermentace zůstane na zrnku jen maličko cukrů a látek z původního obalu, které by se hlásily o pozornost během fermentace. Určitě je vám už jasné, že v kávě, která připomíná maliny nejsou maliny, ale něco, co se na jazyku chová jako maliny (v tomto případě je to zrovna možná C10H12O2 nebo-li raspberry ketone, nebo nějaká velmi podobná sloučenina). Takovéhle chemikálie se do arabiky dostanou většinou pouze v kombinaci s terroir.

Říká se, že v keňské půdě je obecně vyšší obsah různých kyselin fosforu, kvůli čemuž byly vyvinuty odrůdy, které jsou schopné si s tím poradit. Všechny keňské kávy mají univerzální balíček senzorických faktorů připomínajících někdy kyselinu rajčat, jindy černého nebo červeného rybízu – opět hraje roli nějaká proměnná sloučenina obsažená v zrncích z keňských kávových oblastí. Promyté kávy mají většinou delikátnější, čistější a méně křiklavé senzorické parametry. 

Pulped-natural, honey a všechny ostatní jsou metody, které jsou vždy tak trochu překvapením. U těchto metod, ve srovnání s předchozími dvěma, existuje mnohem víc cest jak proces provést, jaké podmínky nastavit fermentaci, kolik procent dužiny ze zrna odstranit atd. Jak už jsem dříve popsal, všechny ostatní metody vycházejí ze dvou základních, podobně jako u vinařské produkce. Vždy jsou jen modifikací nebo hybridem promyté a suché metody. Senzoricky stejně tak. Chuťově máte čistější natural nebo „špinavější“ promytou kávu. V ideálním případě předpokládejme pozitivní faktory senzoriky obou dvou postupů, sestrojených pohromadě se specifiky terroir daného originu. 


Obecně doporučovaná teplota pro alternativní přípravu kávy je 91 – 96 °C, což už taky všichni víme. Ovšem toto pravidlo platí pouze při abstraktně standardních podmínkách přípravy, stejně tak jako doporučená délka extrakce 2:30. Z objemu každého zrnka je až 30 % věcí, které se dají učinit rozpustnými, přičemž ne všechny chceme v šálku mít. Zároveň průměrná arabika má v sobě těchto složek několik desítek tisíc v různých spektrech, kombinacích a molekulárních vazbách. Přijde mi nemístné tvrdit, že existuje jeden ideální recept i vzhledem k výše vysvětlené rozdílnosti obsahu díky zpracování, terroir a kultivaru.

Těžko můžeme tyto složky jmenovat, natož říci kolik kterých, a v jakých poměrech, bychom do vodního roztoku rádi dostali.  Oplácí se mi po letech práce s kávou spíše pohlížet na extrakci jako na lineární proces. Ten začíná po spaření prvním „ponořením“ namleté a rovnoměrně hydratované kávy, a končí, když „lógr“ vykoukne zpod hladiny na vzduch. Během tohoto procesu vystavujete extrakční činidla (vodu a kávu) v různých poměrech různým podmínkám – teplotě, tlaku sloupce vody, atmosférickému tlaku, tlaku v pístu aeropressu, míchání, vodnímu proudění, gramáži filtru sbírajícího částice či velikosti namletých částic. 

Poslední dobou nad tím přemýšlím tak (a rád se o tom dál poučím), že káva v průběhu růstu získá informace z terroir a ty se fermentací rozloží na jednodušší sloučeniny. Suché zrnko se upraží tak, aby bylo zpřístupněno k rozpustnosti chutné množství zjednodušených informací.  Tyto informace se v určitých poměrech různými technikami rozpouští do vody a tvoří požitek z kávy. Za studena, při pokojové teplotě, při šedesáti stupních nebo při stodvaceti – vždy budete něco extrahovat. 

Co se naturálních káv týče, často volím proces počítající s nižší teplotou a delší dobou extrakce. Mám totiž vyzkoušené, že šálky jsou snáze čitelné a senzoricky hladší a sladší.

Stejný postup volím například u promytých keňských káv. Přiznám se, že tak úplně nevyhledávám fluorescentně výrazné kyselinky. To, o co přijdu snížením teploty, vynahradím delší extrakcí. 

Molekuly vody do sebe berou chemikálie/chutě v takovém pořadí, v jakém se střídají v „kávovém ložisku.“ Když rozdělíte kávový nálev, například skrz v60, podle počtu fází vašeho receptu do několika nádob, přendaváním pour-overu z jedné na druhou v čase, zjistíte, že tomu tak skutečně je. Každá nádoba bude nést molekuly vody obohacené naprosto různými složkami (chutěmi), podle toho, v jakém pořadí, tedy v jakou dobu jednotlivě „těžily kávové ložisko.“

Když dojde ke snížení teploty a uzpůsobení délky extrakce je to jako kdyby se proces extrakce zklidnil a zmírnil a fungoval tak nějak obezřetněji. Osa X, znázorňující masu rozpustných částic různého typu, se na smyšleném grafu extrakce sníží. Extrakce (osa Z) tedy nebude dosahovat tak „vysoko umístěných“ poloh. Osa Y (čas) se ovšem natáhne a poskytne více prostoru pro celou dráhu osy Z, takže místo do výšky, nabere sinusoida čísla do šířky (doufám, že to je srozumitelné).

 

Během svého prvního soutěžení na Coffee in Good Spirits 2017 v Ostravě, jsem například pro dosažení požadovaných senzorických parametrů používal recept počítající s extrakcí 3:50 a teplotou vody 86°C. Tanzánie Yiela potom chutnala jako bylinkový čaj s brusinkami s prakticky ideálním TDS.  

Kolik času vodě dáte, tolik času bude sbírat informace z kávy. Jakou teplotu vodě dáte, takovou silou a intenzitou bude tyto věci sbírat a hromadit v šálku pod sebou. Ovšem až do momentu kdy se „pytel roztrhne“ a vroucí voda všechno spálí.

Nyní už víte, co čekat od metod zpracování.

Víte, že naturály ze střední a jižní Ameriky jen tak někdo neumí, a proto vždycky stojí za to vědět, kam sáhnout. Víte že pokud nechcete takzvanou „kyselou“ kávu, můžete snížit teplotu a prodloužit extrakci. Buď uzpůsobením mletí nebo techniky zalévání a výsledek tím pádem nasměrovat spíš k nižším tónům chuťového spektra (pokud to tak zákazník chce a vy zrovna nemám sáček ničeho zemitého od přírody). Víte že poměrně slušně funguje algoritmus promytá káva – bílé víno, těžší naturální káva – červené víno, ostatní metody – něco mezi (jako růžové). 

Nebojte se experimentovat, vypít se to dá vždycky a když v tom chytnete cvik, dá se poměrně snadno uzpůsobovat chuťový profil jedné kávy požadavkům široké škály pijáků.

Děkuji Vám za pozornost a brzy napřečtenou u další Nahé páky.

Těším se, co všechno spolu v roce 2019 zažijeme. 

Social links