Jak jsme slibovali, v nejnovějším příspěvku pro časopis Barlife se vydáváme do naší oblíbené Keni. Se svolením vydavatele opět přinášíme tento kávový cestopis i na našem blogu a přejeme hezké čtení.
Hlavní město Keni Nairobi leží v nadmořské výšce přes 1600 m n. m. Před cestou na venkov, kde se pěstuje káva, tedy ani není potřeba počítat s velkými změnami nadmořské výšky. Trasa obvykle vede na sever směrem k národnímu parku Mt. Kenya. Právě v této oblasti najdeme regiony Kirinyaga, Muranga a Nyeri, které jsou pro milovníky výběrové kávy doslova zemí zaslíbenenou.
Ředitel Kahuhia Cooperative Society Peter Muruka přijímá návštěvy ve skromně vybavené kanceláři v centrále kooperativy, která je umístěná nad obchodem se zemědělskými hnojivy. Než dokončí setkání se zástupci banky, nabízí návštěvníkům z České republiky pamětní knihu a vybízí je k provedení dalšího zápisu. Přímé jednání s nákupčími z celého světa patří k úkolům, které mu u členů družstva pomáhají zvýšit popularitu, a tedy i jistotu zaměstnání. Před prašnou cestou ke zpracovatelským závodům ale dovede poskytnout opravdu cenou radu: „Většina lidí z Evropy tady jenom fotí. Farmářům to nevadí, ale zkuste, co s nimi udělá, když jim zamáváte.“
Odhaduje se, že pěstování a zpracování kávy dnes přímo ovlivňuje život až 6 000 000 Keňanů. Vedle čaje a řezaných květin se jedná o nejvýznamnější exportní plodinu, která významně přispívá k tvorbě místního hrubého domácího produktu. Ve východní Africe se nejedná o výjimečnou situaci. Co ale výjimečné je, je efektivita a systematičnost, se kterou je celý proces v zemi organizován. Kořeny tohoto přístupu přitom sahají až do 19. století.
V jeho druhé polovině se tu pohybovala řada francouzských a skotských misií. Jejich úsilí bylo často spojeno se zemědělskou činností, včetně pěstování kávy. Kávovníky z francouzské misie na ostrově Bourbon (Reunion) se přes Tanganiku (dnešní Tanzánii) až do misie v Nairobi, kde první kávovníky představil mnich Solanus Zipper. S první keňskou sklizní kávy ho ale předhonili misionáři ze Skotska, kteří v Kibwezi sklízeli na ploše jednoho akru už v roce 1896. V roce 1928 pak činila celková produkce v zemi přes 11 000 tun kávy. Tehdy už existovala Kenya Cofee Planters Union (KPCU), první instituce, která své členy motivovala ke zlepšení kvality produkce a zvýšení finančních výnosů.
V období britské koloniální správy pak vznikl také Coffee Board of Kenya (1932), který o několik let později založil slavnou keňskou kávovou burzu v Nairobi – Nairiobi Coffee Exchange. Ta svou činností dodnes výrazně ovlivňuje dynamiku celého sektoru v zemi. Právě ona je jedním ze stěžejních prvků systematizace obchodu a středobodem celého kávového dění. I v roce 2019 řadu skvělých káv není možné získat jiným způsobem než ji zkrátka vydražit. Tak jako letošní Owl’spresso z produkce Nordbeans nebo jeden z komponentů pro letní směs Popík pražské Esky – ale o tom až někdy jindy.
Dalším prvek systematizace je postavený na popularitě jednotlivých odrůd kávovníku. Jestliže na světě existuje 9693 registrovaných kultivarů brambor, kávovník jich má pouze 52. Mezi ně patří odrůdy arabica SL28 a SL34, speciálně vyvinuté pro Keňu v laboratořích Scot (odtud SL = Scot Laboratories). Ty mezi léty 1935 a 1939 zkoumaly až 42 typů rostlin, mezi nimiž vynikaly dva nejstabilnější – SL28 odvozená od jediné rostlinky misionářské odrůdy „Tanganyika Drought Resistant“ a SL34, vycházející z jediného keře francouzské misie při Loresho Estate. Tyto dvě odrůdy dodnes tvoří velkou většinu produkce kávy v Keni. Doplňují je odolné odrůdy Ruiru a Batian, které částečně čerpají z hybridů s původem v robustě.
Tím se dostáváme k samotným farmářům. Většina z nich patří k malým pěstitelům (tzv. smallholders), kteří kromě kávovníku pěstují i další plodiny. Ti prozíravější (nebo šťastnější) umísťují své farmy mezi 1700 a 1900 m n. m., kde se daří jak kávovníkům, tak čajovníkům. Zatímco čajovníky plodí celý rok a poskytují průběžný příjem, káva plní roli tzv. cash crop. Příjem z ní je jednorázový a hradí se z něj větší výdaje rodiny, jako například školné pro děti nebo oprava střechy.
Farmáři se v souladu se zákonem nejčastěji sdružují do družstev, jako je Kahuhia Cooperative Society. Jako členové družstva (Kahuhia jich má 2731), mají právo volit představenstvo a rozhodovat o všech jeho důležitých záležitostech. Prostřednictvím kooperativ se produkuje asi 70 % keňské kávy. Práce farmářů je potom nejčastěji svázána se zpracovatelskými závody (factories). Právě pod jejich jménem se keňské kávy obvykle představují ve světě. Kooperativa Kahuhia má celkem čtyři, jedním z nich je například Wanjengi.
Závody jsou umístěny tak, aby k nim farmáři měli co nejkratší cestu. Provádí kontrolu kvality třešní, zaznamenávají objemy a kávu dále zpracovávají. V závodě Wanjengi má celý proces na starosti factory manager Steven Njoroge, kterého provází pověst přísného muže. K návštěvě z České republiky je ale opravdu přátelský, stejně jako technical worker Paul Mwangi. Ten má na starosti vážení a evidenci. Kromě toho také vystupuje jako místní internetový guru, se kterým je díky WhatsApp možné udržovat celoroční kontakt... V období hlavní sklizně, která trvá od října do ledna, doručuje do Wanjengi téměř 1000 členů kooperativy. V průměru se každý z nich stará o 150 kávovníků. Čekání ve frontě na zvážení kávy si mohou zkrátit návštěvou ukázkové farmy závodu, která slouží jako modelový příklad – je opravdu čistá a dobře zorganizovaná.
Kromě kooperativ existují v Keni ještě velké farmy (large farms), které tvoří asi 15 % produkce a zaměřují se především na komoditní kávu. Dynamický prvek potom představují kávové statky (estates). Ty patří jednomu majiteli a sdružují funkci pěstování a zpracování. Jejich produkce tvoří asi 10 % sklizně. Způsob, kterým estates fungují, zároveň umožňuje dobrou kontrolu kvality. To potvrzuje i Jeremy Githinji, manažer statku Cianda, který se nachází nedaleko Nairobi: „Všechny estates v regionu mají dohodu s odbory. Zaměstnanci dostávají asi 1,5 násobek minimální mzdy, mají pokryté zdravotní pojištění a školné pro děti. Sběrači jsou placeni od objemu, nejlepší z nich nasbírají až 10 košů za den. Pro všechny je potom vytvořen systém odměny za kvalitu, který se odvíjí od ceny, za kterou se naši kávu podaří prodat. Obchodujeme buď na burze v Nairobi nebo napřímo – podle toho, co je pro nás výhodnější.“
Celý proces zpracování od třešně po usušenou kávu v ochranné slupce (parchment coffee) trvá asi 45 dní. Úkolem kooperativy nebo estate je potom najít co nejpřívětivější podmínky v suchých zpracovatelských závodech, tzv. dry mills. Těch je v údolí Kiryniagy, Murangy a Nyeri jen několik a patří bez výjimky velkým hráčům. Jedním z nich je švýcarská společnost Sucafina. Její nejnovější dry mill Kahawa Bora výrazně změnil dynamiku zpracování v celé oblasti. Jestliže obvyklá délka zpracování v dry millu vede k tomu, že farmáři jsou vyplaceni za svou kávu v červenci (tedy 5 – 7 měsíců po sklizni), Kahawa Bora to zvládne již v dubnu. I díky tomu získal mezi kooperativami i estates velkou popularitu.
Mimochodem, podle keňských zákonů dojde ke změně vlastníka kávy až v momentě exportu. Do té doby je majetkem farmáře (člena kooperativy nebo majitele estate) a ostatní aktéři vystupují v roli poskytovatele služeb. Většina evropských pražíren se tak právě v Keni paradoxně nejblíže přiblíží mýtickému modelu obchodu direct trade, aniž by o tom věděla.
Velká část obchodů se každopádně odehrává v laboratořích. Právě tam se potkávají nákupčí z celého světa – ať už v klidné laboratoři Kenyacof v Karen nebo v novém supermoderním závodě Dormans, který se nachází kousek od městečka Ruiru. Každý týden sklizně tudy projdou stovky dražebních vzorků (aukčním dnem je úterý), vzorků z přímých obchodních vztahů a dalších káv. Všechny z nich jsou zhodnoceny z hlediska kvality zelené kávy (green grading), upraženy a ochutnány na některém z nekonečných cuppingových stolů. Na konci takového dne v laboratoři člověk ochutná až 50-100 různých vzorků. A když Evropan odpadne, místní Q grader ještě v klidném tempu přechutná vzorky z Ugandy, kterým se firma věnuje jaksi mimochodem...
Po uzavření obchodu přichází na řadu logistika. Káva se pěstuje ve vnitrozemí, mezinárodní přeprava je ale organizována z přístavního města Mombasy. Od roku 2018 funguje systém, kdy veškeré celní odbavení probíhá v Nairobi. Až potom se káva po železnici přesouvá do přístavu a odtud po moři do Evropy. Pokud nedojde k mimořádným událostem, čerstvé sklizně do Evropy přijíždějí v květnu nebo v červnu. Jejich šťavnatý chuťový profil, plný rybízu, tropického ovoce a citrusů z nich dělá ideální kávu pro živé espresso nebo letní osvěžující drinky. Takové, které přímo vybízí zamávat farmářům zpátky na Wanjengi...