Díky lednové návštěvě v El Salvadoru jsme získali světově unikátní mikrolot Finca El Salvador kombucha. O jeho vzniku jsme si pro náš blog povídali s Rodolfem Ruffatti Battlle.
El Salvador je originem, který má v nabídce Nordbeans stálé místo. Důvodem je úzké partnerství s producentem Rodolfem Ruffatti Batlle. V lednu roku 2019 jsme ho navštívili osobně a byl to opravdu nezapomenutelný týden. Rodolfo se soustředí na zpracování kávy po sklizni. Letos jsme se domluvili, že z třešní sklizených na farmě svého táty (Finca El Salvador) zkusí kromě tradičního natural lotu vyprodukovat něco speciálního. Výsledkem je světová premiéra kávy Finca El Salvador Kombucha. V rozhovoru, který pro blog www.nordbeans.cz Rodolfo poskytl, zmiňuje i svoji práci s krystaly kefíru. V obou případech je principem zpracování přidání dalších látek do kávy zpracované metodou honey. Přidané látky, které pracují s cukry na dužině kávy, následně ovlivní její chuť. Nedá se s nimi sice soutěžit na světových mistrovstvích, ale jedná se o nesmírně zajímavý trend ve světě výběrové kávy. Spolu s námi teď můžete být první na světě, kdo výsledek letošního experimentu vyzkouší – pozor, velikost lotu je jen 48 kg.
Proč jste si pro speciální loty z Finca El Salvador vybrali příměsi kombucha a vodní kefír?
Protože to znělo skvěle. Obě příměsi samy o sobě produkují hodně kyselé ovocné nápoje, takže jsme doufali, že budou mít podobný účinek na kávu. Vybrali jsme tyto dva i proto, že v obou případech se jedná o symbiotické vztahy kvasinek a bakterií. Pokud si chcete přečíst vo tomto tématu více, podívejte se na S.C.O.B.Y. (Symbolická kultura bakterií a kvasinek).
Jakou představu o průběhu zpracování jste tedy měli?
Náš koncept vychází z toho, že kvasinky a bakterie společně vytvářejí komplexnější výsledek. Obecně platí, že při kvašení kvasnice přeměňují cukr na alkohol. Bakterie pak tento alkohol berou a převádějí ho na kyseliny. Zejména kombucha je dost odolná na to, aby přežila ve vysoce kyselých prostředích. Namísto riskování, že skončíme s alkoholickou kávou plnou mrtvých zrn, jsme tak vsadili na to, že díky této kombinaci skončíme s kávou, která bude mít intenzivnější nebo modifikovanou aciditu.
Jedná se tedy o vaši reakci na trend příměsí přidávaných do kávy při zpracování?
V poslední době jsme zaznamenali hodně humbuku kolem přidávání kvasinek do kávy při zpracování. Ale čím je fermentace intenzivnější, tím méně šancí mají kvasinky neodolné vůči kyselému prostředí k přežití. Když se podíváme na výzkum fermentace, který publikovalo Nestlé spolu s Vrije Universiteit Brussel, vyjde nám, že čím déle se fermentuje, tím může být chuť kávy lepší. Zároveň ale tím více dominují laktické bakterie. Pořád neznáme odpověď na to, jak dlouho přidávané kvasinky vydrží a zda není vhodnější používat místní robustní fermentační mikroorganismy, které mají větší toleranci ke kyselému prostředí.
Proto jsme si řekli, že nejlepší bude využít tyhle dvě robustní komunity mikroorganismů, vodní kefír a kombuchu. Jednak měly dobrou šanci přežít v kyselém prostředí. A také o nich víme, že samy o sobě produkují chutné nápoje.
Jakou kombuchu jste tedy použili?
Uvařili jsme dva typy kombuchy. Jednu z nich klasickou, která se dělá z černého čaje s cukrem. Pak jsme dostali od kamaráda speciální kombuchu, které se říká jun. Ta má schopnost přežít v zeleném čaji s medem. Med je obvykle považován za antibakteriální prostředí, takže se jedná o opravdu vzácné organismy. Ty jsme potom smíchali.
Jaké látky v kombuche jsou pro kávu prospěšné?
Možná nejdůležitější je, že v kombuche je Saccchoaromyes cerevisiae, které je mimo jiné důležitou kvasinkou pro vaření piva a zpracování vína. Spolu s ní s kombuchou získáme další bakterie. Jako celek kombucha potřebuje cukr a třísloviny, aby přežila. Kávová dužina poskytuje obojí v dostatečném množství.
A jak tedy probíhalo samotné zpracování?
Tento rok jsme se pokusili fermentovat kávu zpracovanou metodou honey. Oloupali jsme třešně, aby naše mikroorganismy měly přímů přístup k cukrům v dužině. Cílem bylo, aby mikroorganismy tuto dužinu zkonzumovaly a vystavily zrnka průběhu fermentace. V praxi jsme připravili nálev, kterým jsme oloupané třešně zalili a nechali je ve fermentační nádrži zhruba 1 týden. Následně jsme kávu usušili standardním způsobem v našem závodě Buena Vista.
