video here

Café Suave – Produkce kávy v Kolumbii

3. květen 2019

V nejnovějším čísle magazínu Barlife vyšel náš článek o produkci kávy v Kolumbii. Se svolením vydavatele ho nyní představujeme i na našem blogu.


Šedesát kilometrů na jihozápad od Medellínu leží městečko Titiribí. Z metropole regionu Antioquia sem cesta autem zabere necelé dvě hodiny. Na jeho kraji najdeme odbočku na kamenitou cestu do prudkých kopců, které se jen těžko překonávají bez džípu. Právě tady, těsně za horizontem a nedaleko fotbalového hřiště, se nachází Finca Cocondo Orgánico. Na ní pěstuje už 27 let svoji kávu Luis Emilio Vélez.

Ze své verandy s výhledem na údolí řeky Cauca má přehled o dění v celém okolí. Tady přijímá všechny návštěvy, včetně té z České republiky. Na farmě je na první pohled velmi čisto, což Luis Emilio vysvětluje lakonicky: „Jsem lékař a vím, jak velký rozdíl v čistotě spočívá. Stejně tak nechci zatěžovat okolní přírodu víc, než je nezbytné. I proto jsme už před 18 lety zavedli principy organického zemědělství a stali se první certifikovanou fincou v celé Antioquii“.

Osobnost Luise Emilia v sobě přitom paradoxně sdružuje všechny typické i netypické charakteristiky kolumbijských pěstitelů kávy. Podle statistik Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) je v zemi 563 000 rodin, pro něž výnosy z prodeje kávy představují hlavní příjem. Chod farmy tradičně řídí „hlava rodiny“. Nejčastěji se jedná o muže ve věku mezi 50 a 60 lety, který na farmě hospodaří celý svůj dospělý život. Plocha pro pěstování kávy obvykle nepřesahuje 1 nebo 2 hektary.

Kávový sektor vyvíjel směrem malých usedlostí už od druhé poloviny 19. století. Export zemědělských produktů patřil už tehdy k významným zdrojům příjmů tamější ekonomiky. Pěstování kávy přitom nabylo významu později než v okolních zemích. Zatímco zhruba do roku 1870 dominoval export tabáku, mezi léty 1870 a 1897 se produkce kávy zpětinásobila. Za tímto nárůstem stála právě široká základna drobných pěstitelů v hornatých oblastech, kteří vsadili na růst popularity „jemné kávy“ (café suave) u spotřebitelů v Evropě a dalších zemích.

Brzy se navíc ukázalo, že Kolumbie má z hlediska produkce kávy takřka ideální podmínky. V řadě regionů půdní a klimatické faktory umožňují průběžné dozrávání třešní. Přestože se sezóna dělí na hlavní a vedlejší (tzv. mitaca) sklizeň, káva dozrává prakticky celoročně. Svou roli v tom hraje i fakt, že Kolumbie je opravdu rozlehlá. Pokud její nejsevernější cíp přenesli na mapu Evropy a umístili ho do Stockholmu, „vešla“ by se nám do ní skoro polovina kontinentu, vč. měst jako je Kodaň, Hamburk, Berlín, Curych, Mnichov, Varšava, Praha, Vídeň, Budapešť, Bělehrad a dalších...

Většina kávové produkce pochází z tzv. kávové osy („Eje Cafetero“), která je zhruba vymezená oblastmi (departamentos) Caldas, Quindío, Risaralda a Tolima. Ty doplňují další oblasti jako Nariño, Antioquia, Valle del Cauca, Huila nebo Cundinamarca. Titiribí v Antioquii přitom leží přes 700 km severněji než známá kávová městečka Acevedo a Pitalito v nejjižněji položené Huile. I proto je logické, že období sklizně se v jednotlivých oblastech liší.

Dohromady Kolumbie ročně vyprodukuje okolo 14 milionů pytlů kávy. To z ní dlouhodobě činí třetího nejvýznamnějšího světového producenta kávy po Brazílii a Vietnamu. Více než 99 % objemu je exportováno v podobě promytých arabik, nejčastěji v exportních standardech „Excelso“ a „Supremo“. Ty označují velikost zrn (tzv. „screen size“), která se určuje v suchém zpracovatelském závodě (na přiléhavější překlad termínu „dry mill“ stále čekáme...).

Právě vysoká míra centralizace a standardizace je mincí, která má dvě strany. Na té první je činnost federace FNC, jejímiž členy jsou povinně všichni farmáři. Je možná jedinou organizací svého druhu na světě, která organizuje činnost uvnitř země (poskytuje agronomické poradenství, organizuje činnost kooperativ) a zároveň zaštiťuje propagaci kávy v zahraničí (možná znáte postavu farmáře „Juana Valdeze“...). Z hlediska farmářů pak především garantuje výkup kávy za ceny, které se odvíjejí od cen obchodovaných na komoditní burze v New Yorku.
 

A právě tady leží druhá strana mince. Ceny jsou určovány spekulativně a nijak neodrážejí skutečné náklady produkce. Navíc je možné spekulovat i na její pokles, tak jak se to stalo v roce 2018. Výkupní ceny FNC potom tvoří z pěstování kávy možná garantovanou, ale ekonomicky nepříliš atraktivní aktivitu. I proto děti farmářů hojně sledují činnost svých rodičů z fabrik nebo kanceláří ve městě a shovívavě se jich ptají, proč se pořád tak dřou. Jestliže jako spotřebitelé v Evropě máme kolumbijskou kávu rádi, musíme se už dnes ptát, kdo ji bude pěstovat za deset nebo dvacet let.

To nás přivádí zpět k Luisi Emiliovi. Jeho dcera sice také pracuje v Medellínu, ale starost o farmu se svým otcem sdílí. On sám navíc uplatňuje řadu postupů, jak své příjmy rozšířit. Ty v principu spočívají ve snaze vlastní činnost odlišit. Kromě sázky na organickou produkci se jedná o alternativní metody zpracování kávy. Od roku 2016 se věnuje suchému, tzv. natural zpracování kávy. Projekt přitom vznikl ve spolupráci s libereckou pražírnou Nordbeans, která patří mezi přední evropské partnery Cocondo Orgánico. Přestože ho na začátku provázela jistá skepse (spojená s nedůvěrou v produkci natural káv v Jižní Americe jako takovou), po třech letech je zjevné, že se jedná o úspěch – káva opakovaně získala opravdu vysoké hodnocení kvality. Také Luis Emilio je spokojený, výkupní cena za raritní kávu je mnohem vyšší, byť produkce vyžaduje větší úsilí.

Ani tady ale zkušený farmář nekončí. Po větší investici do zázemí farmy se od roku 2019 věnuje i „honey“ metodám. Na místním trhu navíc prodává svoji praženou kávu pod vlastní značkou a věnuje se pěstování dalších plodin (např. kardamomu). Hlavní slovo má ale nadále příroda – aktuální objem sklizně kávy je v jeho případě z neznámých důvodů poloviční než v roce předchozím. Výzvám se ale lépe čelí společně. Kolumbijské kávy jsou sice „klasika“, ale mají stále co nabídnout.

Psáno pro Barlife. (V rámci pravidelné spolupráce se můžete těšit i na další texty. Příště se zaměříme na Keňu.)

 

Social links