Co stojí za chutí FUNKY?

Po sklizni se kávové třešně namočí do vody a ručně se přeberou, aby se zpracovali jen ty zralé a bez defektů. Pak přichází ten moment, kterou FUNKY dělá funky. Třešně se uloží do sudů, zavřou se víkem a celých 40 hodin tam jsou bez přístupu vzduchu. Co se děje uvnitř? Bez vzduchu se v sudu probudí mikroorganismy, které postupně mění složení třešně. Zanechávají v zrnu stopy, které se pak v šálku projeví jako tropické ovoce a sladké plody. Po 40 hodinách se třešně rozloží na africké postele a pomalu schnou několik týdnů. Celou dobu je kávové zrno v kontaktu se zfermentovanou dužinou, která dál prohlubuje výslednou chuť.

Fermentace je přirozená část zpracování kávy. Mikroorganismy žijící na slupce třešní nebo ve vzduchu rozkládají cukry v dužině a tím se mění to, jak bude káva nakonec chutnat. To se děje vždycky a začíná oddělením kávové třešně od větve a končí vysušením.

Rozdíl je v tom, jestli fermentaci někdo řídí, nebo ne.

Tradiční metody to nechávají na přírodě - roli hraje počasí, teplota a také náhoda. U experimentálních metod je proces kontrolovaný. Producent sleduje a přizpůsobuje teplotu, čas a prostředí. Nečeká co se stane, ale aktivně navrhuje výslednou chuť kávy.

Tato metoda byla převzata z vinařství. Třešně se stejně jako u anaerobního zpracování uzavřou do nádoby. Ta se pak navíc naplní oxidem uhličitým. Tím se eliminuje kyslík a aktivně se mění průběh fermentace, která probíhá jinak než obvykle - zevnitř ven. Buňky uvnitř třešně začnou rozkládat vlastní cukry. Výsledný chuťový profil bývá sirupovitý s výraznou ovocností.

Někteří producenti jdou ještě dál a do fermentační nádoby přidávají další přísady, jako je ovoce nebo koření. Cílem je, aby se aromatika přísad přenesla během fermentace do zrna. Přidané ingredience fermentují spolu s kávovými třešněmi, mikroorganismy rozkládají cukry z obou zdrojů najednou a vznikají aromatické sloučeniny, které by při standardní fermentaci nevznikly. Výsledná chuť může být překvapivá.

Existují další inovativní způsoby, jak chuť kávy posunout na novou úroveň. Takové experimenty ale vzbuzují otázky pro producenty. Všechno je to náročné na vybavení, čas i zkušenosti. Malá chyba může pokazit celou šarži a hranice mezi “wow” a “to se nepovedlo” je tenká.

V naší nabídce se můžete setkat s anaerobním zpracováním nebo s karbonickou macerací. Takové kávy nejsou pro každého, někdo preferuje jemnější a čistší profil, oproti intenzivnímu. To je v pořádku a proto se snažíme udržet naši nabídku rozmanitou, aby si každý vybral to, co mu nejvíce lahodí. 

FUNKY je výsledek konkrétního rozhodnutí na farmě, potom způsobem pražení a nakonec i přípravou v kavárně nebo u vás doma. Šálek kávy z letní limitované edice se nedá lehce zaměnit s jiným a teď víte proč.