video here

Nahá páka: Soutěžní barista

6. květen 2018

Ve druhém pokračování blogové série (nejen) pro české baristy, baristky a kávové nadšence se Jonáš Wach ohlíží za přípravou na soutěž Barista roku. V textu najdete i recepty na soutěžní drinky


Nahá páka je blogová série, která si klade za cíl oslovit komunitu českých baristů, baristek a jejich zvídavých zákazníků. Pro letošní rok jsme ji svěřili Jonáši Wachovi. Do práce pustil s velkou vervou, proto blog ponecháváme v první osobě. Témata volí sám Jonáš. Praktické rady a návody v textech najdete označené kurzívou. První díl najdete na nordbeans.cz zde

Barista roku byl pro mne takový mezní bod na který jsem dlouho čekal.  Upínal jsem se k chvíli, kdy budu stát na stagi a dělat ty věci, co jsem měl v plánu. A věci samozřejmě nikdy nejdou přesně tak, jak by si člověk představoval. Zkomplikovala se cesta mých zamilovaných beans z Kamerunu do ČR, čas na trénink v Liberci se z Ostravy hledal složitě...

Káva, se kterou jsem se už nějaký čas před událostí rozhodl soutěžit, pocházela z farmy Alongsi na severozápadě Kamerunu. Byla to směs odrůd Typica a Java zpracovaná metodou natural přímo na farmě. Do Evropy jí pro mě mělo přiletět jen 30 kg, hned po zpracování. Tuhle farmu vlastní naprosto skvělý pán, Matti Foncha. Nordbeans s ním a jeho organizací Hilltop Farmers spolupracují už téměř 3 roky a v listopadu 2017 byli v Kamerunu přímo při sklizni. Kávu na Alongsi pro můj lot tak pomáhali sbírat i kolegové z pražírny...

Matti Foncha je jednak skvělý agronom (ve volném čase provádí vlastní botanické studie a pokusy na kávovnících, které rok za rokem například přesazuje na různé nadmořské výšky, nebo třeba na druhou stranu kopce a pozoruje výsledky), ale také skvělý zaměstnavatel. Všichni sběrači mají pevnou denní mzdu a nejsou tedy placeni od množství, jak je (naštěstí už ne všude) zvykem na kávových farmách. No a krom toho všeho se taky přijel podívat na moje vystoupení do Pragovky, kde měl v rámci nedělního bloku i přednášku!

Jak nás Usmanu (jeden z Mattiho zaměstnanců) informoval s předstihem, naturální zpracování bylo tentokrát trošku razantnější a „fermentovanější“ než u loňského velmi vysoce (90+) hodnoceného lotu, což pro mne byla ta nejlepší možná zpráva (smradlavý naturály jsou život, ať si kdo chce co chce – pozn. Jonáš). Jakmile káva dorazila, mohl jsem konečně dokončit recepty soutěžních drinků tak, aby si sedly dohromady s tou skvělou kávou.

Espresso

Vizi soutěžních espress jsem měl v hlavě už nějakou chvíli. Kdo sleduje Barista Hustle, určitě kdysi zaznamenal „double-layer grinding“ (tedy dvě různá nastavení mletí ve dvou vrstvách v misce portafilteru). Když jsem si ten článek tenkrát přečetl, nastartoval jsem EK a okamžitě nabízel podpultové extra shoty pro entusiastické coffee-geek zákazníky Sweet City v Liberci. Všichni byli spokojení s ultra-komplexním espressem. Na soutěž jsem tuhle techniku prostě jen chtěl „dosta dál“.

Právě tady se vzala myšlenka dvou developementů (stylů pražení) namletých na dvě odpovídající hrubosti při přípravě espressa. Proč? Mám zkrátka rád zvláštní kávové zážitky a čisté karamelovo-čokoládová espressa mě vlastně neberou. Double-layer sám o sobě zaručí strašlivě komplexní extrakci, ne rovnoměrnou, ne tak úplně čistou, ale komplexní a úžasnou. Jediné, co je potřeba, je tedy trefit se doprostřed v kontrastu těch dvou mletí, z nichž jedno je o kus hrubší, než by mělo být a druhé o kus jemnější, než by mělo být. A když bude DEVELOPEMENT PRAŽENÍ UZPŮSOBENÝ MLETÍ v obou případech, tak to logicky prostě vytvoří mindblowing espresso.

Tyto dva developementy stejného zrna jsem dále nazýval „Fat boy“ a „Little boy“. Názvy jsou vypovídající o tom, jakou povahu tyto dvě stejné, ale přesto jiné kávy měly. Na soutěž jsem nakonec nepoužil vrstvenou distribuci kvůli času a konzistentnosti, místo toho jsem si předem pečlivě navážil potřebná množství obou typů pražení do krabiček, postupně i s rozdílem v hrubosti namlel a po namletí pořádně promíchal a až potom jsem kávu umístil do misky portafiltru pro přípravu espress. Tóny koření, bylin, prazvláštní kouřové/rumové/koňakové aroma, skvělá mandarinková acidita, ohromná sladká komplexnost už jen na cuppingu, hutný mouthfeel tučný ořechů, které jsem popisoval jako makadamové  nebo para ořechy...a mohl bych určitě popisovat dál.

Pracovní postup zvídavého baristy:

Nasaďte si precizní misku, nalaďte ideálně na EK (nebo na čemkoliv, co umí mlít jednotlivé dávky na espressovou hrubost) vámi zvolenou kávu tak, aby to „prostě teklo dobře“ a aby i dobře chutnala. Až tam budete, zapamatujte si umístění původního ladění a pro jednu polovinu gramáže receptu použijte o kus hrubší mletí (rozdíly můžete zkusit dělat vážně razantní, já na soutěži používal „soft“ rozdíl tři desetiny čísla oproti ideálnímu umístění na ciferníku EK). Takto namletá zrnka vložte na dno precizní misky a vhodným nástrojem důkladně a rovnoměrně rozložte a přikryjte druhou polovinou gramáže receptu, která je naopak o kus jemnější než ideální číslo (tři desetiny čísla na ciferníku EK, nebo víc - zkoušejte). Čas extrakce by se neměl příliš lišit od ideálního ladění. Pak můžete třeba uzpůsobit teplotu delší extrakcí nebo tak něco, ale nejdřív si to zkuste jen tak basic. Matt Perger je prostě dobrej.

Milky drink

Podobně jsem to řešil u mléčného nápoje, kde jsem ovšem espresso základ vytvořil z blendu tři ku jedné ve prospěch „Little boy“, neboli kávy s nižším developementem. Chtěl jsem tak podpořit mandarinkovou aciditu a přezrálou fermentovanou sladkost, kterou káva disponovala. S mým speciálním soutěžním mlékem člověk dostal mouthfeel smetany s kousky hořké čokolády.

Mléko ostatně není úplně jednoduchá disciplína samo o sobě, zvlášť pro někoho jako jsem já, koho prostě latte art nikdy moc nebral a vlastně dokud je mléko čerstvé a plnotučné, nevidím rozdíl. Nicméně jsem se nechal nahlodat a trochu jsem to mléko začal řešit, když ne pro mne tak pro soutěž. Po „mléčném cuppingu“ jsem vybral bio čerstvé plnotučné alpské mléko z DM Drogerie.  Zamiloval jsem se do jeho struktury a chuti, protože to, co unifikuje všechny cappuccina a flat whites a macchiatos, tam najednou není a je tam skutečně jen šlehačková sladká peřinka ve které si espresso leží a je mu tam dobře... Dovedu si tedy moc dobře představit, že existují vážně skvělá mléka, a tak nějak si z principu začnu víc dávat záležet na mléku obecně, protože čím víc píle se tomu věnuje, tím spokojenější mléční zákazníci budou...

Signature beverage

Vyvíjet signature drink mě bavilo strašně moc, ale čím dál je soutěž za mnou, tím víc vylepšení pro příště vidím. Miluji superfoods a už roky snídám každé ráno ovocné smoothie s těmito rozličnými aditivy. Guarana je pro mě vyloženě osobní záležitost. Je to nejlepší stimulant a pomocník v práci, ve škole, všude...první složka do zdravého energy drinku (což byl koncept toho drinku) byla jasná. Dále jsem potřeboval barvivo...açaí moc nefungovalo, tak jsem zvolil evropštější řešení – borůvky. Borůvky (ne kanadské, hlavně ne kanadské...) jsou geniální barvivo a krom toho je to jeden z nejsilnějších známých antioxidantů...mrkněte se na internet, jaký zázrak nám tu roste všude v lesích. Sušené věci jsou prakticky zničené, potřeboval jsem proto lyofilizované – sušené mrazem, narvané barvou, chutí a živinami. Po prvních pokusech a omylech jsem konečně ve šlehačkovači dusíkovou infuzí vyrobil krásně tmavě fialovou marmeládu z espress, guarany a borůvek. Strašlivá síla, ohromná acidita a trpkost divokých borůvek, chemická hořkost guarany vzadu na patře...z espressa zůstal jen dojem kafe. Potřebujeme sladkost, ale hladkou medovou. Můj nejoblíbenější med je akáciový med, nesmírně ceněná a zdravá surovina s naprosto přímou, trošku nakyslou sladkostí...chutná tak, jak by měly chutnat všechny medy na světě. Potřeboval jsem ještě něčím rozbít tu masivnost, kterou to takhle dohromady získalo. Přes testování všemožných fermentovaných vod a sirupů přišel nápad s čajem. Podpořme florální linku kávy, dejme celo-listý zelený čaj s květy jasmínu a filtrovanou vodu, osladíme akáciovým medem a je to, říkal jsem si. A taky bylo. A jak můžete drink připravit vy?:

Na čtyři porce potřebujeme:

Šlehačkovač, dusíkové bombičky, jemné sítko, guaranu, lyofilizované borůvky, med, espressa. Postupně připravujeme takto (dáváme vše v daném pořadí do šlehačkovače):

1) Podchlazená voda, 200 ml

2) Čaj jasmínové perly (já používal Teapigs), čtyři porce dle doporučení výrobce, ideální je ho nechat spařit a „rozkvést“ předem už společně s 11 gramy akáciového, nebo jiného květového medu

3) Guarana pomletá na prášek, bio prosím, 2 gramy

4) Lyofilizované divoké evropské borůvky (zdravé výživy), rozbít na prach, 18 gramů

5) 4 super espressa z něčeho zemitého, naturálního, brutálního

6) Nacpat dusíkem, lehce promíchat, ale NETŘEPAT, počkat pár vteřin, vypustit dusík, přelít skrz jemné sítko, rozlít do čtyř porcí vždy na kostky ledu.

Kdo ještě neviděl moje vystoupení, mrkněte sem a dejte prosím vědět co se vám líbilo a nelíbilo. Napište mi třeba na instagramu (@retiring_consciousness) do zpráv, na čem bych měl zapracovat (krom toho s tím mlékem prosím, to byla snad nejhorší chyba na světě). Díky, že jste to dočetli až sem a mějte se krásně! Už brzy se těším na setkání nad dalším barista blogem...

Jonáš, people’s barista

Social links