video here

Espresso

90 °C
0:30 MIN

U moderního espressa lze měnit parametry přípravy, aby výsledná chuť byla co nejlepší.


Když chtěli v Itálii urychlit přípravu jejich oblíbené kávy, vzniklo espresso, v překladu „vytlačená káva“. Nejznámější a stále nejpoužívanější parametry espressa, certifikované v Itálii Národním institutem kávy, jsou: 7,2 g, 25-35ml, 20-30s, 9 barů, 90 stupňů.

Jak se tedy espresso připravuje?

  • ideálním přístrojem je pákový kávovar, předehřátý a propláchnutý
  • káva je mletá najemno
  • poté se pořádně upěchuje tamperem
  • když káva začne vytékat z páky, měříme cca 30 sekund
  • káva by měla vytékat v tzv. „myších ocáscích“, váže se totiž na vodu a vytváří tu správnou emulzi
  • dobrá extrakce se dá poznat i podle cremy na povrchu, ovšem na chuť kávy nemá crema vliv

U jednodruhových a výběrových káv je ale nutná úprava parametrů tak, aby barista získal z konkrétní kávy co nejvíce jejich pozitivních vlastností. U výběrových káv tedy klidně můžeme připravit espresso například z 9 gramů kávy, při teplotě vody 93 °C za 39 vteřin o výsledné váze jen 18 g (cca 18 ml). Sice takto nedodržíme téměř žádné parametry italského espressa, ale u výběrové kávy se řídíme výsledkem, nikoliv předepsanými tabulkami.

Výběrová káva je totiž kapitola sama pro sebe. Klade vysoké nároky jak na baristu, tak na kávovar a jeho funkce.

Social links