Nové číslo časopisu Barlife je tu a s ním i náš článek o cestě do samotného srdce El Salvadoru. Nalijte si šálek novinky Las Brumas Natural a užijte si další díl naší kávové mozaiky.
El Salvador je malá země na pacifickém pobřeží Střední Ameriky, jejíž rozloha zhruba odpovídá území Moravy. Dlouhodobě patřila k největším světovým exportérům kávy a také k těm, které byly nejvíce zkoušeny politickými nepokoji. Všechny pěstitelské regiony se nacházejí v dojezdové vzdálenosti od hlavního města San Salvador. Ten je tedy pro kávového cestovatele v roce 2019 ideální základnou.
Rodolfo Ruffatti Batlle a Aldo Parducci jsou opravdu povedená dvojice. Oba jsou potomky dávných italských imigrantů a představují novou generaci producentů, kteří mluví plyně anglicky, mají dobré vzdělání a dovedou se stát fantastickými průvodci po El Salvadoru. Rodolfo žije většinu roku na cestách, ať už po El Salvadoru, po Evropě (má importní firmu v Německu) nebo po dalších zemích Latinské Ameriky. Jeho doménou je zpracování, klíčová fáze, kterou káva na své cestě ke spotřebiteli musí urazit poté, co je v plné zralosti sklizena. A protože sklizeň se v El Salvadoru koncentruje do několika málo měsíců na přelomu roku (prosinec-březen), může si svůj čas dobře naplánovat. Aldo zase zastupuje tradiční pěstitelskou rodinu, která hospodaří v oblasti El Bálsamo. V posledních letech vybudovala potřebné kapacity pro nezávislé zpracování a začala se věnovat výběrové kávě. V obou případech sahá kávová historie jejich rodin hluboko do minulého nebo předminulého století.
Právě tehdy se káva jako systematicky pěstovaná zemědělská plodina v El Salvadoru objevila. První kávovníky jsou sice datovány ještě do 18. století (někam mezi léta 1779–1796), to nejdůležitější se ale odehrálo ve 40. a 50. letech 19. století. V té době salvadorská vláda poskytovat dvě zásadní pobídky směrem k rozvoji pěstování kávy. Ten, kdo se zavázal pěstovat kávu v oblastech nad 1 500 m n.m., získal právo nehradit místních poplatky. Pokud se zaregistroval jako podnikatel, vláda ho dále osvobodila od vojenské povinnosti a přidala daňovou svobodu na 7 let. V roce 1853 byla uzavřena první obchodní dohoda s USA, které se brzy staly jedním z nejvýznamnějších importérů kávy (během občanské války v USA káva sloužila k povzbuzení morálky vojáků obou stran). K výraznému rozvoji celého sektoru přispěl také prezident Gerard Barrios (1859-1863), který hledal další obchodní partnery v Evropě (např. v Německu). Právě v této době se pěstování kávy stalo centrální složkou ekonomiky El Salvadoru.
Rozvoj kávového sektoru pokračoval i v dalších desetiletích. Jestliže ve 30. a 40. letech 20. století dostávali farmáři další podporu (např. v podobě bezúročných půjček), skutečná modernizace byla zahájena v 50. letech. Stále více se začala prosazovat výnosnější odrůda arabiky červený bourbon, zvyšovalo se povědomí o využití hnojiv, stínu a antierozivních zemědělských praktik. Podstatnou roli v tom sehrál výzkumný ústav Salvadoran Coffee Research Insitute (ISIC), který disponoval vzdělanými a inovativními agronomy. Díky jeho činnosti byly vyvinuty úplně nové odrůdy (známá je například pacamara). Především se ale El Salvador v té době stal zemí s nejvyšší produktivitou produkce na jeden hektar na světě. V 70. letech to z něj udělalo 5. největšího producenta a 4. největšího exportéra kávy na světě (!). Objem tehdejší produkce dosáhl na téměř 5 000 000 quintales (1 quintal = 100 kg).
Pak do celého procesu opět významně zasáhla politika, která ovlivnila celý sektor na desetiletí dopředu. V zemi totiž vypukla dlouhá občanská válka, která trvala mezi roky 1979 a 1992. Marxistické guerilly (vedené univerzitně vzdělanými vůdci), cíleně využívaly taktiku vyhladovění venkova, který se měl díky tomu připojit k revoluci. Mnoho farem proto bylo opuštěno, další znárodněny, předány kooperativám, později navráceny a opět znárodněny…Nakonec byly znárodněny i všechny exportní firmy. A když se po válce sektor začal přeci jen vzpamatovávat, došlo v roce 1997 k výraznému propadu cen na komoditní burze v New Yorku, což ekonomicky zruinovalo další část farmářů. Od té doby produkce v El Salvadoru setrvale klesá a přes drobné pozitivní výkyvy dodnes de facto kolabuje. Svou roli v tom sehrála také epidemie kávové rzi, která se naplno projevila okolo roku 2013. Jestliže v sezóně 1996/1997 bylo podle statistik Consejo Salvadoreño Del Cafe sklizeno 3 305 900 quintales a v sezoně 2012/2013 1 730 000 quintales, v sezoně 2015/2016 to bylo jen 784 740 quintales (!). Ani v letošní sezoně 2018/2019 produkce nepřekročí 1 000 000 quintales. Bude tedy asi 5x nižší, než před padesáti lety, což pro 23 715 registrovaných producentů (mužů, žen a společností) v zemi rozhodně není dobrá zpráva.
Přestože padesát let se může jevit jako dlouhá doba, optikou života rodiny takové změny zasáhnou dvě až tři generace. “Je to neuvěřitelné” vysvětluje Rodolfo Ruffatti Batlle v obrovském zpracovatelském závodě Buena Vista, který patří jeho rodině z matčiny strany, “Buena Vista byla vystavěna k tomu, aby zpracovala 7 000 tun kávy během tří měsíců. Potřebujete opravdu enormní množství třešní, které se svážejí z celého okolí, jen aby byla ekonomika závodu na nule. Dnes ale zpracovává úplný zlomek tohoto objemu. My se ještě držíme, ale spousta závodů prodává své technologie do Guatemaly a Hondurasu, kde je po nich poptávka”.
Jako v jiných zemích, i tady může smysluplnou cestu směrem z krize představovat produkce výběrové kávy. Ta klade vyšší nároky na kvalitu, ale přináší spravedlivější podmínky obchodu – právě tento přístup se pomalu v Evropě stává novým standardem. Farmy v El Salvadoru se často nacházejí v nižší hladině okolo 1000 m n.m. (možná znáte třídění podle nadmořské výšky, tzv. CS, HG a SHG). Šanci na úspěch mají vzhledem k proměnám klimatu především ti farmáři, jejichž farmy se nacházejí ve vyšších nadmořských výškách. A také ti, kteří se nebojí pracovat s alternativními metodami zpracování jako honey (kdy se oloupe pouze slupka a káva se suší s dužinou) nebo natural (kdy se třešeň suší celá). Právě ty jsou ve světě výběrové kávy stále oblíbenější.
“Právě touhle cestou jsme se vydali my”, přitakává Aldo Parducci. “Na naší farmě Las Brumas jsme vybudovali malý závod, který umožňuje zpracování honey a natural. Začali jsme více hlídat sběrače a třídit sklizeň podle jednotlivých odrůd. Na výše položeném pozemku, kterému říkáme Area 51, jsme zřídili experimentální farmu a školku pro nové kávovníky. Díky tomu jsme nezávislí.” Podobnou cestu zvolil i farmář Roberto Ulloa, který na úpatí sopky Santa Ana (můžete ji znát z obálky knížky Malý princ, manželka autora Antoina de Saint-Exupéryho pocházela právě odsud) vytrvale skupuje opuštěné kusy země, kterým dal souhrnné jméno La Divina Providencia (“božská prozřetelnost”). Věkem patří k prostřední generaci farmářů, jeho natural a honey kávy patří ale každý rok k těm nejlepším z celého El Salvadoru. Farma je také velmi zdravá, většina zemědělských postupů, které se tu uplatňují, splňuje organické zásady. Tradiční pěstitele pak představuje pan Rodolfo Ruffatti starší, který na nové metody stále kouká s mírnou skepsí (mladý Rodolfo si část jeho kávy odebírá a zpracovává ji jako natural v závodu Buena Vista). Obměkčil ho možná až sáček kávy se jeho jménem, který obdržel od návštěvy z České republiky – jeho káva z fincy (farmy) El Salvador je tradičně vánoční limitovanou edicí v nabídce Nordbeans.
Cestu směrem k větší nezávislosti volí i farmáři v odlehlejším regionu Chalatenango. Ti nejčastěji pracují s metodou honey, kterou kombinují s populární (ale nestabilní) odrůdou pacamara a vyšší nadmořskou výškou. Právě tady možná leží největší potenciál pro další vlnu rozvoje pěstování a zpracování kávy v El Salvadoru. To se už nyní ukazuje na výsledcích každoroční prestižní aukce Cup of Excellence. Jejich letošním vítězem byly ale kávy z Metapanu (Santa Rosa, J. Raul Rivera) a Usultanu (Los Pirineos, Roberto Baraona).
Čerstvé sklizně dorazí do Evropy obvykle během léta. Kromě šťavnatých ovocných mikrolotů se kávy z El Salvadoru nejvíce uplatní v nabídce pražíren během podzimu a zimy. Právě tehdy jsou nejvíce poptávané její typické chuťové vlastnosti – kakaová sladkost, hutnost ořechů a tóny zralého peckového ovoce. Jejich kombinace skvěle funguje jak v espressu, tak v nápojích s mlékem. Transparentnost, stabilita a vzájemná ekonomická výhodnost jsou klíčem k tomu, abychom si kávy z hor nad Pacifikem mohli vychutnávat i dál.
