video here

Nový standard

12. července 2019

Nový standard představuje náš pohled na jakost výběrové kávy v roce 2019. Je to jednodruhová káva pěstovaná dle zásad udržitelného zemědělství, která dosahuje v bodovém hodnocení SCA alespoň 85 bodů.


Edice “Nový standard” představuje náš pohled na jakost výběrové kávy v roce 2019. V blogovém příspěvku krátce zabrousíme do historie. Ve druhé části podrobněji přiblížíme naši představu o Novém standardu a kávách, které se v této edici budou objevovat.

“Nový standard” symbolicky odkazuje na produkt národního podniku Balírny obchodu, který byl představen s dobrým úmyslem v roce 1964. Jeho původní myšlenka spočívala v záruce standardu jakosti při zachování přijatelné ceny. Dodnes je ale známý především pro svůj ikonický obal. Bezprostředně představovala káva Standard reakci na jednorázový dovoz kávy ze socialistické Kuby, který nedosahoval patřičné jakosti. To československé spotřebitele pobouřilo.

Kvůli tomu vzniklo oddělení jakosti ve státním podniku Balírny obchodu (zde malá odbočka pro mladší ročníky – v socialistickém Československu neexistovalo soukromé podnikání a všechny podniky byly řízeny státem). Toto oddělení dále úzce spolupracovalo s podnikem zahraničního obchodu (PZO) KOOSPOL, který měl monopol na dovoz zelené kávy do Československa. Od roku 1977 sídlil KOOSPOL v tzv. “kostce”, krychlové brutalistní stavbě na dnešní Evropské ulici, kterou možná v Praze míjíte po cestě na letiště.

O tom, že káva Standard si vydobila širokou popularitu, svědčí i to, že produkt přetrval i po roce 1989. Dnes je ale symbolem té “nejlevnější kávy”. Nejčastěji se jedná o opravdu podřadná zrnka kávovníku robusta pražená tím nejméně šetrným způsobem. O způsobu jejich výkupu bychom patrně nezjistili nic pozitivního – v pěstitelských zemích někdy narazíme na “běžné” závody, které zpracovávají jen průměrnou kávu. I ta by ale kvalitativně současný Standard několikanásobně převyšovala.

Právě proto je potřeba definovat Nový standard, který odráží zkušenost tzv. "třetí kávové vlny". V naší pražírně se kontrole kvality věnujeme opravdu pečlivě. Každý pražicí cyklus se zaznamenává prostřednictvím software. Následně je upražená káva změřena několika přístroji, které stanoví přesné hodnoty její rozpustnosti a barevnosti (na povrchu zrna i uvnitř zrna). Celá várka je před zabalením hnána přes tzv. “destoner”, který zamezí kontaminaci produktu nežádoucími prvky (kameny, mincemi…zeptejte se někdy našich pražičů, co už v sítku pod destonerem našli). Především je ale každá várka ochutnána prostřednictvím tzv. cuppingu. Záznam o jejích vlastnostech je opět uchován prostřednictvím software. Teprve pak se káva dostane na trh.

Svobodná společnost nám také umožňuje cestovat do světa a navazovat blízká partnerství s farmáři. Brzy jsme zjistili, že hledají především partnery, kteří dovedou pracovat s větší částí sklizně farmy nebo závodu. To “nejlepší z nejlepšího” (které nás samozřejmě také zajímá) představuje jen opravdu malou část produkce. I když je cena za kilogram takové kávy mnohem vyšší, stále ani zdaleka nestačí k tomu, aby pokryla náklady na produkci (hnojiva, zaměstnance, technologie, obnovu farmy ad.).

Z hlediska většinové produkce farmy je pro nás potom důležité především to, aby byly dodrženy smyslové standardy dle mezinárodní asociace SCA. Díky tomu mají místo v naší nabídce i kávy, které odrážejí většinový charakter produkce farmáře. Novým standardem je potom jednodruhová káva pěstovaná podle zásad udržitelného zemědělství. Jeho garantem je pražírna Nordbeans, která zajistí kontrolu kvality od zeleného zrna až po výsledný produkt.

Nový standard budeme držet v nabídce napříč sezonami a budeme vás vždy informovat, když dojde ke změně jeho složení. Naším cílem je pracovat s kávami, které získají alespoň 85 bodů v bodovém hodnocení SCA. Aktuální kávu pro Nový standard jsme získali během naší návštěvy v El Salvdadoru v lednu 2019. Z produkce závodu Los Pirineos jsme vybrali kávu, která se hodí se na přípravu espressa, moka konvičky i french pressu. Moc nás poté potěšila zpráva, že majitel Los Pirineos Gilberto Baraona se umístil (resp. jeho výběr “nejlepšího z nejlepšího”) na předních příčkách prestižní aukce Cup of Excellence 2019. Gilberto patří k nejstabilnějším producentům v problémy zmítaném El Salvadoru. Je partnerem výzkumných institutů, se kterými pracuje na posílení udržitelnosti kávového sektoru. Protože kávu produkuje ve stabilním objemu, neobjevuje se jeho práce v ČR poprvé. Výběr ze sklizně odrůdy pacamara, který jsme zakoupili my, byl ale k dispozici pouze v době naší návštěvy.

 

Social links