Polaris je nová espresso směs, kterou jsme vypilovali v naší pražírně. Jak ji vnímá barista Kuba Smolka? O tom se dozvíte v dnešní Nahé páce.
Nahá páka je blogová série, která si klade za cíl oslovit (nejen) komunitu českých baristů, baristek a jejich zvídavých zákazníků. Tentokrát ji místo Jonáše sepsal jako speciální host náš "víkendový barista" Kuba Smolka. Do práce se pustil s velkou vervou, proto blog ponecháváme v první osobě. Praktické rady a návody v textech najdete označené kurzívou. Předchozí díl najdete na nordbeans.cz tady.
Ahoj přátelé!
Jmenuju se Kuba Smolka a už nějaký čas mám přes víkendy a prázdniny na starosti náš liberecký espresso bar Sweet City. Za tu dobu mi mlýnkem prošlo docela velké množství káv. Já jsem se snažil pochopit jejich charakter, chuť a chování tak, abych z nich pro naše zákazníky dostal pokaždé co nejvíce. Před několika týdny mi na poličce přistál náš nový blend Polaris, neboli Polárka - hvězda severu. Káva, která vám jasně ukáže směr na cestě do světa výběrové kávy. Abych citoval pana Poonku z ostravského PetPunku "Polárka je káva, která jde až za HORIZONT událostí a ještě dál".
Pro první edici Polárky byl zvolen dvousložkový blend (směs), který tvoří most mezi dvěma kontinenty. Jižní Ameriku zastupuje promytá Kolumbie od Faibera Barriose z vyhlášeného regionu Huila. Při jejím zpracování dopomáhal náš kamarád a mistr fermentace Rodolfo Ruffatti Batlle. I díky tomu dodává tato káva Polárce sladké tělo a komplexnost, která je pro mě u espressa klíčovým faktorem. Africkou složku reprezentuje jeden z mých osobních favoritů naší letní sezóny – promytá Etiopie Yukro. Tato směs tradičních etiopských odrůd pochází z regionu Gera, který leží na východ od Velké příkopové propadliny (i podle toho se dá rozlišovat mezi jednotlivými etiopskými regiony). Kávovníky tu rostou v nadmořské výšce až 2200 m n. m. Sklizeň místních farmářů byla zpracována kooperativou Yukro poblíž známého kávového městečka Agaro. Od samého začátku mě uchvátil její sametový mouthfeel, aroma připomínající fialky a sladkost zralých broskví. Yukro se už při testování vyjímalo jak na filtru, tak na espressu...i proto jsem už pár měsíců zpátky roztáčel kameny na našem EK a spolu se stálými zákazníky si užíval šťavnatá "podpultová" espressa z této famózní Etiopie.
První víkend po spuštění Polaris na mě čekalo několik kilogramů, abych si s ní mohl dostatečně pohrát, zjistit, jak se chová, kde má hranice a kam až s ní mohou baristé, či nadšení home – baristé zajít.
...a jak Polaris vidím já?
Polárku, a vlastně kávové blendy obecně, vnímám jako most mezi kávami, ze kterého nechci sejít. Hlavně proto, že díky němu mám jedinečnou možnost prožít kávy „trochu jinak“. Samozřejmě, že spousta jednodruhových káv nabízí úžasné vlastnosti a unikátní charakter. Někdy mu ale chybí komplexnost, která je u espressa velmi zásadním faktorem. V ten moment se nabízí možnost vystavění takového mostu, který spojí nejlepší vlastnosti daných káv, nabídne mnohem komplexnější zážitek, ale zároveň stále zachová jejich jedinečný charakter. To se v tomto případě dle mého názoru povedlo skutečně na jedničku. Kávy se totiž výtečně doplňují na všech úrovních a tím pádem si je užívám mnohem více pospolu.
Z pozice baristy mě Polárka nadchla právě svou všestranností, stabilitou a škálou receptů, se kterými člověk může pracovat. Díky tomu jsem si připadal, jako kdybych doopravdy stál na tom zmiňovaném mostě mezi Huilou v Kolumbii a Gerou v Etiopii a pouze se dle svého receptu rozhodoval, jakým směrem se vydám. Samozřejmě bych mohl celou dobu stát napůl cesty a kombinovat sladké karamelové tělo a jemnou citrusovou aciditu Barriosu s hedvábností a florálním aromatem Yukra.
Mnohem zajímavější mi však přijde ještě více podpořit svou původní myšlenku a plně využít potenciál káv tím, že si nastavím více receptů na různých bodech našeho mostu a díky tomu budu schopen produkovat espressa s chuťovým profilem, který bude co nejvěrněji reflektovat přání mého zákazníka. Tuto myšlenku a její provedení skvěle popisuje můj kamarád Jonáš Wach v dosud nejčtenějším díle Nahé páky o Variabilním espressu. V praxi to znamená, že pokud má můj zákazník rád spíše šťavnatější espresso, plné ovoce, přiblížím se s receptem blíže k Etiopii. Na druhou stranu, pokud je můj zákazník spíše milovníkem konzervativnější kávy, přejdu „přes oceán“ blíže ke Kolumbii. Úplně stejně se pak mohu pohybovat v rámci mléčných nápojů a dalších drinků na bázi espressa.
Fungovaly mi například následující recepty:
Použité vybavení: Nuova Simonelli Aurelia II T3 (<3) – teplota nastavena na 94 °C, Nuova Simonelli Mythos One, Acaia Pearl, Brewista Smart Scale V2, Heavy Tamper King Style Wenge 58,6 mm
1. recept
Tento recept zastupuje kolumbijskou stranu mostu. Při dávce 17 gramů do portafilteru, následného výstupu 39 gramů do šálku a s délkou extrakce 26 sekund se mi podařilo vyextrahovat espresso připomínající hořické trubičky, arašídové máslo a sušené ovoce.
2. recept
Při přechodu na etiopskou stranu jsem zvýšil dávku na 18 gramů namletého zrna, prodloužil výstup na 42 gramů výsledného espressa a pomocí kontroly tampování prodloužil celou extrakci na 32 sekund. To dalo za výsledek čistému nektaru plnému šťavnatých broskví, vanilky a zelených hroznů s výrazným květovým aromatem.
A právě proto si práci s tímto blendem tolik užívám – dovoluje mi totiž přiblížit se blíž přání všech našich zákazníků, což stále vnímám jako jeden z nejzásadnějších pilířů naší profese, který je v dnešní době bohužel velmi opomíjen. Ale o tom zase až jindy…
Sincerely,
JS. <3