Nahá páka je blogová série, kterou pro vás píše barista Jonáš Wach. V dnešním příspěvku se společně s ním zaměříme na metody zpracování kávy optikou baristy.
Nahá páka je blogová série, která si klade za cíl oslovit (nejen) komunitu českých baristů, baristek a jejich zvídavých zákazníků. Pro letošní rok jsme ji svěřili Jonáši Wachovi. Do práce pustil s velkou vervou, proto blog ponecháváme v první osobě. Témata volí sám Jonáš. Praktické rady a návody v textech najdete označené kurzívou. Předchozí díl, který jako host zpracoval barista Jakub Smolka, najdete na nordbeans.cz tady.
Zdravím Vás, přátelé a spolumilovníci kávy.
Dnešní díl nahé páky se zabývá metodami zpracování, kterých se chci v blogu dotknout už nějakou chvíli. Nejde je však jen tak zmínit bez větších podrobností. Proto jsem se rozhodl věnovat tomuto širokému tématu dva blogy. V této první časti se s vámi podělím o spoustu teorie, potom o nějaké zažité a ozkoušené postřehy optikou baristy. Zaměřím se na zkušenosti a recepty, které se převážně týkají alternativních metod přípravy. Zkusíme se také podívat na to, jak podle země původu a metody zpracování rozpoznat povahu zrn a vztah toho všeho ke koncovému zákazníkovi, který si právě zakoupil balíček čerstvé kávy.
Vzhůru na věc!
Co vlastně metody zpracování jsou? Jakou úlohu hraje tento faktor ve vašem šálku? Proč se v některých zemích upřednostňují metody takové a v jiných makové? Jaký je rozdíl mezi metodou natural a pulped natural? Co je to white honey a v čem je jiné než yellow honey nebo jakékoliv jiné "honey"? A jaký mají vliv na to, co nesou smyslové neurotransmitory z úst a nosu do mozku?
Fermentace
Velice důležité pro zodpovězení těchto otázek je slovo fermentace. Fermentace je obrovsky široký pojem označující „řízenou gradaci“ (většinou) zemědělských produktů za dosažením požadovaných vlastností. Za účasti mikroorganismů, bakterií, enzymů a chemických látek obsažených v daných produktech dochází k procesu, při kterém se chemické sloučeniny látek formují do jednodušších skupenství.
Ať jde o výrobu korejského salátku kim-chi, pivo, fermentační postprodukci čaje a tabáku, kvašení těsta, nebo jednu z metod zpracování kávy, jedná se vždy o proces dodávající energii mikroorganismům, které onu proměnu zprostředkují.
Zmíněný salát kim-chi je variace na naše kysané zelí a po nějaké době speciálního procesu kvašení (který má každá korejská rodina vlastní, tajný) se v něm začnou objevovat enzymy a kvasinky nesmírně prospěšné lidskému zažívání. U piva a u všech dalších alkoholických nápojů vede fermentace tak daleko, až dá vzniknout alkoholu.
A v kávové produkci fermentace hraje neméně důležitou roli. Zvládne si totiž poradit s nesmírným množstvím chemických „informací“ (které coffea arabica nasává z environmentálních podmínek skoro jako houba). Chemie to udělá takovým způsobem, aby po upražení (Maillardově reakci), byla masa chemikálií rozložených na jednodušší sloučeniny rozpustná a chutná k pití.
Rozdíl mezi typy pražení neudává jen barva, vůně a jeho proces, ale také míra toho, kam až kdo zajde ve zmíněné Maillardově reakci. Ta určuje stupeň propečenosti steaku, stejně tak jako míru rozpustnosti zrna a vše ostatní. Podobně jako steak nedostatečné kvality nechceme konzumovat rare, ani komoditní kávu používanou v masově produkovaných směsích bychom příliš neocenili "světle" praženou. Taková káva by nikdy nebyla tak bohatá, funkční a konzistentní (natož chutná) kvůli pěstebním podmínkám, absenci procesu třídění, netransparentnímu rodokmenu, nepečlivému zpracovánía dalším faktorům. Fermentace činí z metody zpracování jeden z nejdůležitějších článků na cestě kávy k dokonalé chuti.
Metody zpracování
V zemích, kde nikdy nebyla nouze o vodu, se zpravidla využívá promytého, neboli washed procesu. Sklizená káva se na promývacích stanicích naláduje do „loupačky,“ která vyloupe zrnka z třešní a jediné, co na nich zanechá, je slizký film sacharidů. Vyloupaná zrna se poté naloží do vody na 12-24 hodin (dle teploty okolního prostředí). Po fermentaci se káva propláchne velkou spoustou čisté vody, po následném sušení je již připravená pro export.
V uzavřeném prostředí vodního roztoku, ve kterém se pozvolna fermentací rozpadá cukernatý film na zrnku, káva nasaje jen pramálo navíc. Tento postup vede k vytříbění a vyzdvižení na povrch toho, co káva skutečně nasála z půdy, vody a vzduchu – terroir. Jemné florální, herbální, svěže ovocné, s bohatší aciditou – toto jsou ta čistá jemná chuťová spektra bílého vína a promytých káv.
Naopak v zemích, kde je voda ceněnou a vzácnou komoditou, nebo tu třeba jen nejsou promývací stanice (v Etiopii se objevily až v 50. letech 20. století) se o vše stará příroda skrze slunce a informace přirozeně obsažené v plodu kávovníku – metoda natural. Během tohoto procesu se celé třešně opláchnou a rozloží na speciální (africké) postele na slunko, kde je farmáři pečlivě obrací, dokud třešně neseschnou (proto někdy také dry-method). Když je v noci vlhko, káva se musí zakrýt nebo dokonce přenést do suššího prostředí. Zrnko se poté vyloupne z fermentované, vyschlé třešně. Tento proces se nazívá "dehulling" a většinou už neprobíhá přímo na farmách, protože k němu je potřeba specializované vybavení.
Pulped-natural, semi-washed a semi-dried označují vždy něco mezi prvními zmíněnými metodami.
Samotný pulped-natural je metoda vzniklá v Brazílii cca před dvaceti lety. Spočívá v odstranění slupky během omývání třešní s tím, že většinové spektrum dužiny pod slupkou zůstává na zrnku. Zrnko je v dužině poté sušeno a fermentováno na slunku, jako při suché metodě.
Další metodou, kterou je třeba zmínit, je metoda honey. Ta je ve všech svých variantách pulped natural, pouze s tím rozdílem, že ze zrnka se odstraňují pokrytí v rozsahu pěti vrstev toho co je mezi ním a slupkou. Farmáři rozdělují honey podle toho, kolik procent toho, co je pod sloupkou, zůstalo – 40%, 60%, 80% a 100%.
Honey se pro trh rozděluje na tři základní druhy. Dle toho jak moc byla zrnka na té speciální vysoušející posteli vystavená světlu, čemuž se uzpůsobuje míra zanechané slupky. Vyjímečně je možné setkat se s metodou white honey, která zanechává během fermentace na zrnku jen asi 10 % obalu.
Velikým plusem těchto suchých metod je, že během jejich procesu se také využívá naprosté minimum vody – při honey dokonce vůbec žádná. Farmáři jsou také mnohem soběstačnější – na venkově v El Salvadoru i u jezera Oku v Kamerunu dovedou zpracovat svoji kávu bez dalších mezikroků.
Technologie promývacích stanic jsou v neustálém pokroku, zatímco u suchých procesů se využívá v podstatě původních metod
Okolo města Coban v Guatemalském regionu Alta Verapaz je například tak vysoká vlhkost vzduchu, že se káva musí dosušovat ve speciálně vybavených prostorách, aby vůbec uschla. Na takovém místě by naturální fermentace nemohla probíhat, protože by se nedalo vyhnout mykózám, plísním či příliš silné fermentaci. Proto dělat naturální fermentace v Jižní Americe vyžaduje nesmírné zkušenosti a mnoho pečlivé práce. Jeden z lidí, kteří to umí, je například i Rodolfo Rufatti Battle. A právě proto s ním Nordbeans dlouhodobě spolupracují – aktuálně můžete ochutnat třeba vánoční kávu Rodolfo, která je toho skvělým příkladem.
V Etiopii je již stovky let tradiční zpracovávat kávy naturálně pouze za pomoci slunce. Africké naturaly vždy stojí za to. Jejich výskyt se liší i region od regionu. Zatímco v Hararu se produkují v podstatě jen naturaly, pro oblast Sidamo je obvyklá spíše promytá káva.
Samozřejmě existují i další, experimentální metody zpracování. Počínaje prodlouženou fermentací (vzpomeňte na kávu od Omara Arranga), lakto-fermentací v roztocích s kyselinou mléčnou, konče suchou metodou pod přikrývkou propouštějící pouze určitá spektra záření. Nicméně prakticky všechny další metody zpracování staví na základech těchto výše vyjmenovaných a popsaných metod.
Spousta informací, že? Tak zbytek necháme na přístě, ať se máte na co těšit.
Tak brzy na viděnou.