bombe – keramo – shantawene
to nejlepší z etiopie

1) cesta do oblasti sidama

Na východ od Velké příkopové propadliny se nachází slavný pěstitelský region Sidama.

V jeho srdci pak woreda (okres) Bensa a právě v ní najdeme tři vysokohorské vesnice – Bombe, Keramo a Shantawene. Dělí je vzdálenost zhruba 12 kilometrů a jsou domovem 667 pěstitelů, kteří své třešně nosí do zpracovatelského závodu ve vesnici Bombe.

Ten je svým fungováním zcela unikátní. Zdejší tým pracuje na nevídaně sofistikované úrovni – například skvělá agronomka Atkilt, která má na starosti kontrolu kvality sklizní, pečlivě zaznamenává všechny údaje do svého tabletu. Na tomto systému má značnou zásluhu i tým našich kamarádů Catalyst Coffee.

Americko-etiopský tým agronomů ve složení Micheal McIntyre, Emily McIntyre a Zelalem Girma Bayou (ten s námi na World of Coffee v Berlíně poprvé v životě ochutnal espresso).

Právě oni se zasloužili o pokrok a inovaci při zpracování.

2) zcela organické

V roce 2017 se zúročilo Asefovo dlouholeté snažení, když pro závod získal nejen organickou certifikaci, ale především certifikaci C.A.F.E. Practices. Ta stojí na 3 pilířích, zajišťující lepší podmínky pro všech 667 farmářů z okolí.

První z nich jim zaručuje bezpečné pracovní a životní prostředí, zdravotní péči, rovnoprávnost, adekvátní finanční ohodnocení a vzdělání pro děti.

Druhý se soustředí na dlouhodobě udržitelné zemědělství, které minimalizuje dopad na životní prostředí a zaručuje přirozenou biodiverzitu.

Třetí se pak zaměřuje na transparentnost a zlepšení dlouhodobé ekonomické situace naskrze celým kávovým sektorem. Navíc farmářům zaručuje, že jakmile se jejich káva vyexportuje, dostanou finanční bonus a peníze jim tak chodí ve dvou vlnách. Pro mnoho z nich je to veliká úleva vzhledem k tomu, že peníze jinak získají pouze jednou ročně a musí s nimi vydržet do další sezony.

3) druhy zpracování

Za necelé tři roky spolupráce se nám podařilo představit kávy vycházející z promývací stanice Bombe ve všech hlavních metodách zpracování. Při každé z nich se dbá především na kvalitu, za kterou zodpovídá agronomka Atkilt Dejene a specialista na zpracování Eyasu Bekele.

a) Promyté

Při promytém zpracování v Bombe třešně nejprve míří do diskové loupačky, která oddělí zrnka od většiny dužiny se slupkou. Následně se naloží do čisté vody v zastíněném fermentačním tanku. Voda pochází z nedaleké řeky Bonara a před použitím je kvůli zajištění nejvyšší kvality nejprve přefiltrována.

Celý proces fermentace zabere 2-3 dny a všechna voda se každé ráno vymění za čistou. Po dokončení fermentace se zelená káva vyplaví do dlouhého řečiště, kde ji pro zbavení zbytku dužiny rozpohybují dřevěnými hráběmi. Celý proces zabere až 3 hodiny, během kterých se opět dvakrát vymění voda. Následně zrnka přesunou na síta, na kterých z nich zhruba 10 hodiny nechávají skapat vodu.

Pak už konečně míří na africké postele. Ty v Bombe disponují speciální konstrukcí se síťovinou, která zamezuje přímému kontaktu se sluncem. Následně pak zrnka za pravidelného obracení 12 dní schnou, dokud nedosáhnou vlhkosti pouze 12 %.

b) Naturální

Po přenesení do zpracovatelského závodu se třešně omyjí ve vodě, kde se zároveň oddělí plaváčci. Odtud nejprve putují na konstrukci, kde se během 4 hodin nechá skapat zbylá voda. Až posléze se rozloží na speciální africké postele, které se v Bombe liší podložím v podobě pletiva, jež kávě umožňuje mnohem rovnoměrnější přístup k proudění vzduchu z obou směrů. K tomu přispívá i zásada, že třešně leží pouze v jedné vrstvě a jsou neustále obráceny a přebírány.

To vše jako prevence proti jinak velmi častému riziku nákazy plísněmi či nerovnoměrné fermentaci třešní. Tým Catalyst zjistil, že třešním v místních podmínkách během sušení nesvědčí přímý kontakt se sluncem.

Ze všeho nejdůležitějším rozdílem je tedy konstrukce nad africkými postelemi. Ta po celou dobu zajišťuje polostín, který napomáhá ještě rovnoměrnějšímu schnutí. Proces fermentace pak trvá 20-22 dní a jeho výsledek jsou rovnoměrně usušené, zcela nezávadné třešně, které díky těmto úpravám disponují delší životností a mnohem intenzivnějším florálním aromatem a jasnějšími ovocnými tóny.

c) Honey

V roce 2019 Asefa pořídil speciální ruční loupačku značky McKinnon, která konečně umožnila produkci káv metody Honey. Její obsluha je sice velice náročná, ale umožňuje perfektní kontrolu nad množstvím dužiny zanechaném okolo zrnka.

Tato metoda je v Etiopii stále velice raritní a sám Asefa přiznává, že to byla veliká výzva. I proto si přizval odborníka na zpracování Eyasu Bekeleho, který se postaral o hladký průběh. Zrnka v dužině po oloupání nechal 8 hodin fermentovat a následně je na dalších 8 hodin uložil na síto, kde z nich skapala zbytková voda. Pak už je pouze rozložil do tenké vrstvy na afrických postelích, kde je v polostínu za pravidelného obracení nechal další dva týdny rovnoměrně schnout.

4) bude? Bude!

Vždy když dorazí první vzorky čerstvé sklizně, máme nesmírnou radost. Každý rok totiž kávy chutnají ještě o něco lépe a my se radujeme, že můžeme být součástí tohoto vývoje.

I letos jsme se tedy těšili na plejádu káv ze všech tří vesnic. Není to ovšem nic jednoduchého. Většina produkce totiž míří do USA a Asie a my tak často býváme jedinou evropskou pražírnou s těmito kávami. Bohužel krize spojená s krizí COVID-19 situaci ještě více zkomplikovala a Catalyst Coffee, kteří nám jinak kávu pomáhají získat, byli nuceni všechnu káva poslat svým zákazníkům do USA.

Ovšem díky našim dlouhodobým vztahům a velkému úsilí našeho dalšího partnera The Coffee Quest se nám nakonec přeci jen podařilo jeden lot získat.

Naturálně zpracovaná káva z vesnice Keramo patří k tomu nejlepšímu, co jsme kdy měli možnost ochutnat a právě to nás nakoplo o tyto kávy v příští sezoně opět usilovat.

Stejně jako u Coconda, jsme vděční za skvělé partnery a přátele, plynoucí z této spolupráce.

Děkujeme!