COCONDO – KOLUmbie

"Farmu Cocondo jsme se vydali hledat do pohoří And. Bloudili jsme malými horskými vesničkami, cestu nám museli ukázat usměvaví vesničané.

Nakonec jsme se setkali s Jorgem, který má farmu na starosti. Jorge byl typický sedmdesátiletý mladík, který se ve strmých kopcích pohyboval s neskutečnou lehkostí a svoji mačetu za opaskem sundával jen v případě, když relaxoval na své terase a pozoroval v dáli krásné hory a protékající řeku Cauca v nížině.

Jeho přítomnost nám v horku dodávala energii, byl nadšený životem na farmě a s hrdostí se vychloubal, že svět chodí za ním a on nikam nemusí."

– vypráví Martin

Hned po příjezdu se Martin přesvědčil, že Luis při vyprávění skutečně nepřeháněl. Cocondo bylo první plně organickou farmou v celém slavném regionu Antioquia.

1) zcela organická farma

Celou farmu z většiny pokrývá lesní prostředí a kávovníky rostou v přírodní diverzitě spolu s plantany a ovocnými stromy.

Zároveň skrze Cocondo protéká řeka Cauca, která celý svah zavlažuje. Luis se zásadně vyhýbá jakýmkoliv agrochemikáliím, které by ovlivnily čistotu jeho produktů a narušily přirozené prostředí farmy, které tolik chrání.

Zajímavostí je také přezdívka Vampiro, kterou si farma získala od svých návštěvníků. Ta odkazuje na netopýry, kteří dělají Luisovi na farmě společnost. Jedná se o skutečně magické místo.

2) druhy zpracování

Luis je skvělý farmář, který často bourá konvence. I díky tomu nás naše dlouholetá spolupráce tolik baví. Za tu dobu jsme totiž Luisovu kávu představili hned v několika podobách.

3) přemlouváme k NATURAlu

Když jsme v roce 2015 vybírali kávu pro tehdejšího kolegu Mlejnise na Baristu Roku, přemluvili jsme Luise, aby část úrody zpracoval právě touto metodou.

Vzhledem k tomu, že 99 % kávové produkce v Kolumbii se zpracovává promytou metodou, jednalo se o skutečnou raritu. O to více nás však svou chutí učarovala.

Od té doby tak Natural od Luise nabízíme každý rok a mnoho z vás ho považuje za vrchol sezóny.

Již ikonický je pro naše DEER'SPRESSO. Bohužel vlivem zásahu přírodní katastrofy v letošním roce tuto ikonu nebude schopni nabídnout.

4) zKOUŠÍME HONEY

V sezóně 2019 se nám dokonce podařilo Luise přesvědčit k Honey zpracování a postupně jsme tak Cocondo představili ve všech hlavních metodách zpracování. Výsledek nás natolik natolik, že Cocondo v tomto raritním zpracování nabídneme i letos.

5) žádné kompromisy

Nejvíce nás však baví, že Luis nedělá kompromisy. Jeho jedinou prioritou je nejvyšší kvalita bez ústupků v jeho přesvědčení o organice.

Dosti pokrokový je také jeho přístup ke sběračům. Každé ráno si s nimi Luis určí odstín, ne který se ten den budou soustředit. Aby je motivoval, platí jim dvojnásobek průměrné mzdy sběrače (po přepočtu zhruba 19 000 Kč). Odměnou mu ale je jistota, že se při zpracování nebudou míchat různě zralé třešně.

6) přírodní katastrofa

Na podzim 2019 Luisovu farmu zasáhla dlouhá série bouřek, která farmu značně poničila.

Přišel tehdy o více než polovinu úrody. Udělali jsme vše, co bylo v našich silách, abychom mu pomohli. I tak ale budeme v letošním roce kávu z Coconda schopni nabídnout pouze ve velmi omezeném množství.

Ale nemusíte se bát,  Cocondo je naše srdcová záležitost a ve spolupráci hodláme pokračovat!

A těšíme se na ní!

Promyté zpracování:

Třešně se po nasbírání omyjí ve vodě, kde se zároveň oddělí plaváčci. Následně je Luis nechá 18 hodin “předfermentovat” na slunci, což zpomalí následné stárnutí kávy. Až poté třešně putují do dokonale vyčištěné loupačky, odkud vyloupaná zrnka míří na 24 hodin do fermentačního tanku. Pro ukončení procesu fermentace se zrnka vyplaví do vyleštěného promývacího řečiště, kam zároveň s nimi proudí voda z místní řeky. Potom už je třeba zrnka pouze usušit ke zbytkové vlhkosti 11,5 %.

Naturální zpracování:

Pečlivě nasbírané třešně se nejprve omyjí od nečistot a následně se rozloží na Luisovi africké postele. Jelikož mu před pár lety začal docházet prostor k sušení, vymyslel speciální úpravu klasických postelí. Do vysoké konstrukce jich naskládá několik nad sebe a dokáže tak na stejném prostoru rázem usušit mnohem více kávy. Všechny tyto konstrukce navíc obklopuje vrstva folie, chránící kávu před okolní vlhkostí. Luis tak plně ovládá vnitřní podmínky a je schopen dosáhnout nejvyšší kvality.

Honey zpracování:

Omyté třešně Luis nejprve nechá 48 hodin ležet na slunci. Tento krok později značně zpomalí stárnutí kávy. Odtud už třešně putují do perfektně vyčištěné loupačky, která na nich zanechá pouze tenkou vrstvu dužiny. V ní káva následně schne v Luisově speciální sušící stanici až ke zbytkové vlhkosti 11,5 %.