"Farmu Cocondo jsme se vydali hledat do pohoří And. Bloudili jsme malými horskými vesničkami, cestu nám museli ukázat usměvaví vesničané.

Nakonec jsme se setkali s Jorgem, který má farmu na starosti. Jorge byl typický sedmdesátiletý mladík, který se ve strmých kopcích pohyboval s neskutečnou lehkostí a svoji mačetu za opaskem sundával jen v případě, když relaxoval na své terase a pozoroval v dáli krásné hory a protékající řeku Cauca v nížině.

Jeho přítomnost nám v horku dodávala energii, byl nadšený životem na farmě a s hrdostí se vychloubal, že svět chodí za ním a on nikam nemusí."

– vypráví Martin

Hned po příjezdu se Martin přesvědčil, že Luis při vyprávění skutečně nepřeháněl. Cocondo bylo první plně organickou farmou v celém slavném regionu Antioquia.

1) zcela organická farma

Celou farmu z většiny pokrývá lesní prostředí a kávovníky rostou v přírodní diverzitě spolu s plantany a ovocnými stromy.

Zároveň skrze Cocondo protéká řeka Cauca, která celý svah zavlažuje. Luis se zásadně vyhýbá jakýmkoliv agrochemikáliím, které by ovlivnily čistotu jeho produktů a narušily přirozené prostředí farmy, které tolik chrání.

Zajímavostí je také přezdívka Vampiro, kterou si farma získala od svých návštěvníků. Ta odkazuje na netopýry, kteří dělají Luisovi na farmě společnost. Jedná se o skutečně magické místo.

2) druhy zpracování

Luis je skvělý farmář, který často bourá konvence. I díky tomu nás naše dlouholetá spolupráce tolik baví. Za tu dobu jsme totiž Luisovu kávu představili hned v několika podobách.

3) přemlouváme k NATURAlu

Když jsme v roce 2015 vybírali kávu pro tehdejšího kolegu Mlejnise na Baristu Roku, přemluvili jsme Luise, aby část úrody zpracoval právě touto metodou.

Vzhledem k tomu, že 99 % kávové produkce v Kolumbii se zpracovává promytou metodou, jednalo se o skutečnou raritu. O to více nás však svou chutí učarovala.

Od té doby tak Natural od Luise nabízíme každý rok a mnoho z vás ho považuje za vrchol sezóny.

Již ikonický je pro naše DEER'SPRESSO. Bohužel vlivem zásahu přírodní katastrofy v letošním roce tuto ikonu nebude schopni nabídnout.

4) zKOUŠÍME HONEY

V sezóně 2019 se nám dokonce podařilo Luise přesvědčit k Honey zpracování a postupně jsme tak Cocondo představili ve všech hlavních metodách zpracování. Výsledek nás natolik natolik, že Cocondo v tomto raritním zpracování nabídneme i letos.

5) žádné kompromisy

Nejvíce nás však baví, že Luis nedělá kompromisy. Jeho jedinou prioritou je nejvyšší kvalita bez ústupků v jeho přesvědčení o organice.

Dosti pokrokový je také jeho přístup ke sběračům. Každé ráno si s nimi Luis určí odstín, ne který se ten den budou soustředit. Aby je motivoval, platí jim dvojnásobek průměrné mzdy sběrače (po přepočtu zhruba 19 000 Kč). Odměnou mu ale je jistota, že se při zpracování nebudou míchat různě zralé třešně.

6) přírodní katastrofa

Na podzim 2019 Luisovu farmu zasáhla dlouhá série bouřek, která farmu značně poničila.

Přišel tehdy o více než polovinu úrody. Udělali jsme vše, co bylo v našich silách, abychom mu pomohli. I tak ale budeme v letošním roce kávu z Coconda schopni nabídnout pouze ve velmi omezeném množství.

Ale nemusíte se bát,  Cocondo je naše srdcová záležitost a ve spolupráci hodláme pokračovat!

A těšíme se na ní!

Promyté zpracování:

Třešně se po nasbírání omyjí ve vodě, kde se zároveň oddělí plaváčci. Následně je Luis nechá 18 hodin “předfermentovat” na slunci, což zpomalí následné stárnutí kávy. Až poté třešně putují do dokonale vyčištěné loupačky, odkud vyloupaná zrnka míří na 24 hodin do fermentačního tanku. Pro ukončení procesu fermentace se zrnka vyplaví do vyleštěného promývacího řečiště, kam zároveň s nimi proudí voda z místní řeky. Potom už je třeba zrnka pouze usušit ke zbytkové vlhkosti 11,5 %.

Naturální zpracování:

Pečlivě nasbírané třešně se nejprve omyjí od nečistot a následně se rozloží na Luisovi africké postele. Jelikož mu před pár lety začal docházet prostor k sušení, vymyslel speciální úpravu klasických postelí. Do vysoké konstrukce jich naskládá několik nad sebe a dokáže tak na stejném prostoru rázem usušit mnohem více kávy. Všechny tyto konstrukce navíc obklopuje vrstva folie, chránící kávu před okolní vlhkostí. Luis tak plně ovládá vnitřní podmínky a je schopen dosáhnout nejvyšší kvality.

Honey zpracování:

Omyté třešně Luis nejprve nechá 48 hodin ležet na slunci. Tento krok později značně zpomalí stárnutí kávy. Odtud už třešně putují do perfektně vyčištěné loupačky, která na nich zanechá pouze tenkou vrstvu dužiny. V ní káva následně schne v Luisově speciální sušící stanici až ke zbytkové vlhkosti 11,5 %.

1) cesta do oblasti sidama

Na východ od Velké příkopové propadliny se nachází slavný pěstitelský region Sidama.

V jeho srdci pak woreda (okres) Bensa a právě v ní najdeme tři vysokohorské vesnice – Bombe, Keramo a Shantawene. Dělí je vzdálenost zhruba 12 kilometrů a jsou domovem 667 pěstitelů, kteří své třešně nosí do zpracovatelského závodu ve vesnici Bombe.

Ten je svým fungováním zcela unikátní. Zdejší tým pracuje na nevídaně sofistikované úrovni – například skvělá agronomka Atkilt, která má na starosti kontrolu kvality sklizní, pečlivě zaznamenává všechny údaje do svého tabletu. Na tomto systému má značnou zásluhu i tým našich kamarádů Catalyst Coffee.

Americko-etiopský tým agronomů ve složení Micheal McIntyre, Emily McIntyre a Zelalem Girma Bayou (ten s námi na World of Coffee v Berlíně poprvé v životě ochutnal espresso).

Právě oni se zasloužili o pokrok a inovaci při zpracování.

2) zcela organické

V roce 2017 se zúročilo Asefovo dlouholeté snažení, když pro závod získal nejen organickou certifikaci, ale především certifikaci C.A.F.E. Practices. Ta stojí na 3 pilířích, zajišťující lepší podmínky pro všech 667 farmářů z okolí.

První z nich jim zaručuje bezpečné pracovní a životní prostředí, zdravotní péči, rovnoprávnost, adekvátní finanční ohodnocení a vzdělání pro děti.

Druhý se soustředí na dlouhodobě udržitelné zemědělství, které minimalizuje dopad na životní prostředí a zaručuje přirozenou biodiverzitu.

Třetí se pak zaměřuje na transparentnost a zlepšení dlouhodobé ekonomické situace naskrze celým kávovým sektorem. Navíc farmářům zaručuje, že jakmile se jejich káva vyexportuje, dostanou finanční bonus a peníze jim tak chodí ve dvou vlnách. Pro mnoho z nich je to veliká úleva vzhledem k tomu, že peníze jinak získají pouze jednou ročně a musí s nimi vydržet do další sezony.

3) druhy zpracování

Za necelé tři roky spolupráce se nám podařilo představit kávy vycházející z promývací stanice Bombe ve všech hlavních metodách zpracování. Při každé z nich se dbá především na kvalitu, za kterou zodpovídá agronomka Atkilt Dejene a specialista na zpracování Eyasu Bekele.

a) Promyté

Při promytém zpracování v Bombe třešně nejprve míří do diskové loupačky, která oddělí zrnka od většiny dužiny se slupkou. Následně se naloží do čisté vody v zastíněném fermentačním tanku. Voda pochází z nedaleké řeky Bonara a před použitím je kvůli zajištění nejvyšší kvality nejprve přefiltrována.

Celý proces fermentace zabere 2-3 dny a všechna voda se každé ráno vymění za čistou. Po dokončení fermentace se zelená káva vyplaví do dlouhého řečiště, kde ji pro zbavení zbytku dužiny rozpohybují dřevěnými hráběmi. Celý proces zabere až 3 hodiny, během kterých se opět dvakrát vymění voda. Následně zrnka přesunou na síta, na kterých z nich zhruba 10 hodiny nechávají skapat vodu.

Pak už konečně míří na africké postele. Ty v Bombe disponují speciální konstrukcí se síťovinou, která zamezuje přímému kontaktu se sluncem. Následně pak zrnka za pravidelného obracení 12 dní schnou, dokud nedosáhnou vlhkosti pouze 12 %.

b) Naturální

Po přenesení do zpracovatelského závodu se třešně omyjí ve vodě, kde se zároveň oddělí plaváčci. Odtud nejprve putují na konstrukci, kde se během 4 hodin nechá skapat zbylá voda. Až posléze se rozloží na speciální africké postele, které se v Bombe liší podložím v podobě pletiva, jež kávě umožňuje mnohem rovnoměrnější přístup k proudění vzduchu z obou směrů. K tomu přispívá i zásada, že třešně leží pouze v jedné vrstvě a jsou neustále obráceny a přebírány.

To vše jako prevence proti jinak velmi častému riziku nákazy plísněmi či nerovnoměrné fermentaci třešní. Tým Catalyst zjistil, že třešním v místních podmínkách během sušení nesvědčí přímý kontakt se sluncem.

Ze všeho nejdůležitějším rozdílem je tedy konstrukce nad africkými postelemi. Ta po celou dobu zajišťuje polostín, který napomáhá ještě rovnoměrnějšímu schnutí. Proces fermentace pak trvá 20-22 dní a jeho výsledek jsou rovnoměrně usušené, zcela nezávadné třešně, které díky těmto úpravám disponují delší životností a mnohem intenzivnějším florálním aromatem a jasnějšími ovocnými tóny.

c) Honey

V roce 2019 Asefa pořídil speciální ruční loupačku značky McKinnon, která konečně umožnila produkci káv metody Honey. Její obsluha je sice velice náročná, ale umožňuje perfektní kontrolu nad množstvím dužiny zanechaném okolo zrnka.

Tato metoda je v Etiopii stále velice raritní a sám Asefa přiznává, že to byla veliká výzva. I proto si přizval odborníka na zpracování Eyasu Bekeleho, který se postaral o hladký průběh. Zrnka v dužině po oloupání nechal 8 hodin fermentovat a následně je na dalších 8 hodin uložil na síto, kde z nich skapala zbytková voda. Pak už je pouze rozložil do tenké vrstvy na afrických postelích, kde je v polostínu za pravidelného obracení nechal další dva týdny rovnoměrně schnout.

4) bude? Bude!

Vždy když dorazí první vzorky čerstvé sklizně, máme nesmírnou radost. Každý rok totiž kávy chutnají ještě o něco lépe a my se radujeme, že můžeme být součástí tohoto vývoje.

I letos jsme se tedy těšili na plejádu káv ze všech tří vesnic. Není to ovšem nic jednoduchého. Většina produkce totiž míří do USA a Asie a my tak často býváme jedinou evropskou pražírnou s těmito kávami. Bohužel krize spojená s krizí COVID-19 situaci ještě více zkomplikovala a Catalyst Coffee, kteří nám jinak kávu pomáhají získat, byli nuceni všechnu káva poslat svým zákazníkům do USA.

Ovšem díky našim dlouhodobým vztahům a velkému úsilí našeho dalšího partnera The Coffee Quest se nám nakonec přeci jen podařilo jeden lot získat.

Naturálně zpracovaná káva z vesnice Keramo patří k tomu nejlepšímu, co jsme kdy měli možnost ochutnat a právě to nás nakoplo o tyto kávy v příští sezoně opět usilovat.

Stejně jako u Coconda, jsme vděční za skvělé partnery a přátele, plynoucí z této spolupráce.

Děkujeme!