Radkovo vítězství pro nás bylo nejen důvodem k oslavě, ale i potvrzením toho, co každý den děláme. Rozumíme zelenému zrnu a víme, jak z něj pražením dostat maximum – a právě v tom spočívá naše řemeslo. Znalosti si neustále prohlubujeme, abychom z každé kávy dokázali vytěžit to nejlepší, co v sobě má.
Přečtěte si slova Radka Války, který vyhrál letošní Czech Coffee Roasting Championship. S přípravami mu pomáhal náš druhý pražič Radek Kolombo, kterého jsme si do rozhovoru také přizvali.
Jak ses stal pražičem?
Radek V:
Všechno to začalo na Nordbeans rozvozu. To je stejný příběh nás obou, oba jsme Radek a oba jsme začínali jako rozvozáci a pak se přesunuli na pražírnu. Radek Kolombo před 8 lety, já před necelýma dvěma.
Co bylo motivací pro přihlášení do Czech Roasting Coffee Championship?
Radek V:
Chtěl jsem si zkusit něco nového, a po konzultaci s kolegou Radkem, který mě přesvědčil o skvělé zkušenosti a profesním posunu, jsem do toho s očekáváním a nervozitou šel.
Jaké bylo očekávání na začátku?
Radek V:
Nevěděl jsem, co mám čekat. Žádné jiné pražiče než Radka a mého předchůdce jsem do té chvíle osobně neznal. Byla to moje první soutěžní zkušenost.
Radek K:
Ta soutěž je super v tom, že vytáhne pražiče od jejich strojů, kde jsou celý rok zavření. Takže to pak vypadá tak, že přijde deset pražičů, chvilku se rozkoukávají, pak tam dva dny praží kávu a kecají o tom s kolegy. Z lidí tam čiší nadšení, baví se o tom, jak jim to vyšlo v soutěži a jak to dělají na pražírně. A jak říkal Radek, opravdu se tam dají získat zkušenosti navíc a zkusit si věci, které se v normálním provozu nedělají. Chtěli jsme si z toho odvézt nové vědomosti a potvrdit si, že tu práci děláme dobře, což se potvrdit podařilo.
Jak probíhá samotná soutěž?
Radek V:
První část soutěže je green grading, to se týká znalostí o zeleném zrnu. Soutěžící v limitu 30 minut měří hustotu zrn, vlhkost a dále pak selektuje, identifikuje a počítá defekty ve vzorku kávy. V další části se praží vzorky. Druhý den spočívá v tom, že soutěžící ty vzorky ochutnají a podle toho si udělají roast plán. Ta káva se pak bude pražit na jiné pražičce, která funguje jinak než vzorková a je potřeba správně odhadnout, jak se bude káva chovat a jak bude chutnat. V limitu 30 minut se naplánuje křivka a káva se napraží. Když se to napoprvé nepovede podle představ, tak začíná trochu adrenalin, protože soutěžící musí stihnout dokončit druhý roast, doufat že se mu povedl, jak si představoval a do toho z něj vybrat defekty, soutěžní roast zabalit do sáčku a připravit k odevzdání. Třešnička je to, že musí stihnout i vyčistit své pracoviště a pražičku.
Co se týče hodnocení, tak do vyhlášení nevíte vůbec nic. První kontakt se soutěžním roastem je na slepém cuppingu, kde jsou všechny soutěžní kávy ukryté pod kódy. K odkrytí dojde až na druhém cuppingu pro veřejnost, takže máte alespoň představu, jak se vám pražení povedlo. Mně se podařilo upražit kafe, které jsem si sám vyfotil jako jedno z nejlepších a doufal jsem, že by mohlo být moje. A bylo – když se odkryla jména, tak jsem teprve došel k tomu, že by to mohlo dopadnout dobře, ale jen dobrá chuť k dobrému výsledku nestačí. Káva musí odpovídat roast plánu.
Radek K:
Ten roast plán se skládá ze dvou částí. V technické části si Radek napredikoval, na jaké teplotě bude končit, jakou bude mít barvu a propražek. V deskriptivní části soutěžící říká, jak bude káva chutnat – jaké bude mít aroma, chuť, dochuť, aciditu, sladkost a tělo. Body se sbírají za to, jak dobře káva chutná, a za přesnost, tedy jestli je v kávě opravdu cítit to, co bylo napsáno v roast plánu.
Jak vypadal váš trénink?
Radek K:
Chystal jsem Radkovi sety zelených káv, do kterých jsem míchal různé defekty a Radek jel pořád dokola na čas. Během toho jsme ladili nedostatky a drilovali postupy. Pak přišlo pražení, kdy jsem zase vybíral různé kávy a slepé vzorky dával Radkovi na pražení. Radek střídavě pražil vzorky a produkci a měl za úkol dostat chuť kávy ze vzorkovky a produkční pražičky co nejblíže k sobě. To jsme neustále opakovali, hlavně kvůli navnímání rozdílu mezi rozdílnými pražičkami. Bylo to dost hektické zejména teď před Vánocemi, kdy je na pražírně vždy hromada práce. Za to vděčíme hlavně Benjímu, to je náš třetí parťák do naši roasters crew, který od rána do večera pražil, a my tak měli prostor na trénink.
Bylo něco, co vás překvapilo?
Radek V:
Vyloženě asi nepřekvapilo, ale hodně mně bavila ta atmosféra. Ráďa říkal, že to je tam super. Samozřejmě jsem měl obavy, protože člověk jede někam, kde nikdy nebyl. No a vlastně, když tam přijede, tak zjistí, že není proč. Ale trošku nervózní je furt, celé tři dny. Ty výsledky jsou překvapení až do konce. Jediný, čím se můžete řídit, je barva kávy, tam si člověk může říct „dobrý, nezkazil jsem to v mých očích“. S tím jede domů a čeká, jak to ten třetí den dopadne. Ale celkově atmosféra mezi těmi soutěžícími, vlastně nám vyšly dost podobný barvy v podobných časech, ale každý k tomu došel na té pražičce jinak a ta debata, co se strhla po tom ochutnání káv, byla skvělá. Popovídat si s někým o té práci, kterou máte rádi a s někým, kdo komu rozumí, je fajn. A navíc nad skvělou kávou, nebyl tam jediný špatný vzorek.
Co teď bude dál, kdy jedeš na světový šampionát a jak se budeš připravovat?
Radek V:
Světový šampionát je na konci června. Těším se na to, ale nebude to stejné, ta atmosféra a kolegialita už nebude taková jako na národním kole. Praží se tam ve větším množství, na větších pražičkách. Praží se více kávy včetně blendů. Budeme muset trénovat a zdokonalovat se. Doufáme, že nezklameme hlavně sami sebe a že se zase něco nového naučíme. Celý zážitek byl pro mě jedinečný a řekl bych že i nezapomenutelný. Za což děkuji svojí ženě, která mě k výběrovce před mnoha lety dovedla, a celou soutěž mě podporovala. Také děkuji mým dcerám, které to se mnou prožívaly a Radkovi, který mi předává své mnohaleté zkušenosti a do soutěže mě přemluvil a trénoval. SCAčku a ostatním soutěžícím za nezapomenutelnou atmosféru a zážitek a mojí domácí pražírně za podporu a příležitost. Jedeme zase za další zkušeností, která nás někam posune, a o to tady jde.
