Pravidelně vyrážíme za kávou do celého světa, abychom poznali místní farmáře, procesy pěstování a pochopili kontext, ve kterém naše káva vzniká. Keňa je jednou z našich oblíbených zastávek – srdce východní Afriky, které omývají vody Indického oceánu. Rodiště těch nejšťavnatějších káv, o které se musí doslova bojovat ve státem řízené aukci.
1. Keňa je obrovská a plná kontrastů
Keňa se nachází ve východní Africe a je zhruba 7,5krát větší a 5krát lidnatější než Česká republika. Od rozlehlých savan, přes vrcholky hor až po tropické pláže, nabízí rozmanitou krajinu a pestré klima. Je domovem ikonických národních parků, jako je Masai Mara nebo Amboseli, odkud se naskýtá fascinující výhled na vrchol Kilimandžára. Tato rozmanitost nejen utváří životní styl místních obyvatel, ale také ovlivňuje charakter plodin, které zde rostou.
2. Perfektní podmínky pro pěstování kávy
Většina keňské kávy se pěstuje v nadmořské výšce 1 500–2 000 m n. m., kde chladnější teploty zpomalují zrání kávových třešní. Pomalejší vývoj umožňuje zrnům získat komplexnější chuťový profil s jasnou aciditou, ovocnými tóny a výraznou sladkostí. Kávovníky se pěstují především na sopečných půdách bohatých na minerály, které poskytují rostlinám důležité živiny. Díky rovníkové poloze má Keňa dvě sklizně ročně – dřívější a menší v období od května do července a druhou od října do ledna.
3. Káva se do Keni dostala díky misionářům
Káva se do Keni dostala koncem 19. století, kdy ji do země přivezli francouzští misionáři. Ti přinesli kávovníky odrůdy Bourbon z Réunionu a zasadili je poblíž Nairobi, ve městě Bura. Keňský kávový průmysl se začal rozšiřovat především v první polovině 20. století, kdy britští kolonisté viděli v pěstování kávy velký potenciál. Hlavní rozmach přišel ve 30. letech, kdy se káva rozšířila do vysoce položených oblastí, kde panovaly ideální podmínky.
Mezi nejvýznamnější pěstitelské oblasti patří Mount Kenya – oblast kolem druhé nejvyšší hory Afriky, kde se nachází úrodná sopečná půda a dostatek srážek. Tady rostou jedny z nejkvalitnějších keňských káv. Aberdare Range – pohoří západně od Mount Kenya s nadmořskou výškou přes 2 000 m, kde se káva pěstuje na strmých svazích. Několik regionů se nachází v rozlehlém údolí Rift Valley a v oblasti Central Kenya, v blízkosti hlavního města. Tam spadá region Kiambu, kde se rodí i naše káva Kiamacora. V posledních desetiletích se stala důležitým centrem také Mount Elgon, oblast na západě Keni u hranic s Ugandou.
4. Většina farmářů se sdružuje do kooperativ, někteří hospodaří na tzv. "estates".
V Keni je pěstování kávy organizováno převážně prostřednictvím kooperativ, které tvoří asi 95 % farmářů. Kooperativy sdružují malé farmáře, kteří se spojili, aby sdíleli své zdroje a znalosti, čímž zefektivňují celý proces pěstování, sklizně a zpracování kávy. Tento způsob spolupráce jim umožňuje nejen zlepšit kvalitu a výnosy, ale také dosáhnout lepších obchodních podmínek a spravedlivějších cen za jejich produkty. V rámci kooperativ se farmáři využívají centrální zpracovatelské stanice, které zajišťují efektivní fermentaci a sušení.
Na druhé straně se asi 5 % farmářů nachází na větších farmách, které se označují jako "estates". Tyto farmy jsou ve vlastnictví farmářů, které se o svou kávu starají sami. V současnosti existuje přibližně 3000 těchto větších farmářů, kteří často investují do pokročilých technologií a mají větší kontrolu nad celým procesem pěstování a zpracování kávy.
5. Ztráta kávových farem kolem Nairobi
V okolí Nairobi, kde se v minulosti nacházelo mnoho větších kávových farmářských "estates", dochází v posledních letech k výrazným změnám. Rostoucí ceny půdy v této oblasti způsobují, že mnoho farmářů se ocitá pod tlakem a někteří se rozhodují prodat své pozemky developerům, kteří je přetvářejí na rezidenční nebo komerční zóny. Tento trend vede k postupnému ústupu větších farmářů z oblasti, což má dlouhodobý dopad na kávovou produkci v této části Keni.
Naproti tomu střední Keňa, která zahrnuje oblasti jako Mount Kenya, si stále uchovává svou vysokou kvalitu pěstování kávy. Tyto oblasti i nadále těží z ideálních klimatických podmínek a půdních vlastností, což umožňuje farmářům vyrábět kávu s výjimečným chuťovým profilem. Na západě země, v regionech jako Mount Elgon a Západní vysočiny, se naopak rozšiřuje produkce kávových zrn, přičemž stále více drobných zemědělců se věnuje pěstování kávy. Tento trend je podporován rostoucí poptávkou po kávě a zlepšujícími se možnostmi pro malé farmáře, kteří těží z kooperativ.
6. Nástup nových odrůd – Ruiru-11 & Batian
Doposud nejčastější odrůdy SL28 & SL34, vyšlechtěné mezi lety 1935–1939 ve Scott Laboratories (SL). Tyto odrůdy se dlouhou dobu těšily velké oblibě díky své kvalitě a chuťovým profilům. Nicméně, v posledních letech začínají farmáři preferovat novější odrůdy, konkrétně Ruiru-11 a Batian.
Ruiru-11, vyvinutá v roce 1985, je známá svou vysokou odolností vůči běžným kávovým chorobám, jako je například rez, což je problém, který dlouhou dobu ohrožoval pěstitele kávy v Keni.
Batian, vyšlechtěná v roce 2010, rovněž nabízí odolnost vůči nemocem a má také rychlejší dobu plodnosti, což ji činí atraktivní pro farmáře, kteří se potýkají s výzvami v oblasti výnosnosti.
Tato změna je reakcí na stále větší tlak spojený s klimatickými změnami a zvyšujícím se výskytem škůdců a nemocí, které ohrožují tradiční odrůdy. Kromě toho nové odrůdy umožňují farmářům pěstovat kávu efektivněji a s nižšími náklady na ochranu rostlin. I když SL28 a SL34 stále zůstávají velmi ceněné pro svou kvalitu, novější odrůdy se ukazují jako klíčové pro udržení dlouhodobé udržitelnosti kávového průmyslu v Keni.
7. Nákup kávy z Keni je možný pouze přes aukční systém
Po kávách z Keni je každoročně obrovská poptávka. Nový systém v Keni od loňské sezony už neumožňuje přímé nákupy od farmářů. Všechna kávová zrna, která se produkují, jsou prodávána prostřednictvím aukcí na Nairobi Coffee Exchange – to je oficiální burza pro obchodování s kávou. Tento systém byl zaveden proto, aby byla zajištěna transparentnost a spravedlivé ceny pro farmáře.
Proces začíná u farmářů, kteří si musí sehnat obchodního zástupce. Ten jejich kávu přihlásí na aukci, kde se vydraží. My nakupujeme přes laboratoř Kenyacof, která kávu nakoupí, znovu přetřídí, zkontroluje kvalitu a pošle k nám. Činnost laboratoře nám zajišťuje, že káva bude odpovídat našemu očekávání.
Zde bychom vyzdvihli schopnost keňského systému, který se přes velký šok v minulém roce dokázal rychle adaptovat na nové podmínky obchodu. Letos nás nesmírně překvapilo, jak efektivní celý obchodní model byl.
8. Přísné třídění kávových zrn
Keňa je proslulá svým systémem třídění velikosti zrn. Je to jedna z klíčových rolí v zachování vysoké kvality tamní kávy. Když se kávové třešně sklidí, zpracují se (nejčastěji) promytou metodou, což zahrnuje fermentaci a promytí zrn. Následně se zrna suší na vyvýšených postelích, kde se kontroluje jejich kvalita. Po usušení se káva označuje jako „zelená káva“ a přechází do fáze třídění.
Platí, že získání 1 kilogramu zelené kávy vyžaduje přibližně 7 kilogramů kávových třešní. Tento poměr je dán tím, že se během zpracování odstraňuje dužina, pergamenová slupka i další části třešně, přičemž zůstává pouze samotné kávové zrno.
I v tomto směru Keňa ukazuje svůj pokrok. Radek si prohlédl AI scanner, který dokáže spočítat přesné množství defektů a roztřídit zrna dle velikosti, aby se mohla lépe stanovit cena pro aukci a kvalita kávy.
9. Označení velikosti zrn (AA, AB, PB)
Káva v Keni se rozděluje do několika kategorií podle velikosti zrn. Zmiňované tři kategorie jsou také považovány za ty nejvíce kvalitní:
AA – Největší zrna s průměrem 7,2 mm a více. Tato kategorie je nejprestižnější a obvykle zahrnuje kávová zrna s nejlepším chuťovým profilem – s výraznou aciditou a bohatým tělem.
AB – Směs dvou velikostí zrn, přičemž průměr dosahuje 6,25 mm. I když jsou o něco menší než AA, stále si zachovávají vynikající chuť.
PB (Peaberry) – Unikátní kulatá zrna o velikosti alespoň 4,74 mm. Tato zrna se vyvíjejí jako jediný oválný "hrášek" uvnitř kávové třešně namísto dvou plochých semen. Peaberry zrna jsou vzácnější a často mají koncentrovanější a intenzivnější chuť.
10. Premiéra z nového regionu Nandi
Letošní sklizeň keňské kávy byla menší než ta loňská, což ovlivnilo dostupnost některých kategorií zrn. Zejména perlová zrna PB, která jsou vždy vzácnější, byla letos v nabídce ještě méně než obvykle. Na druhou stranu se letos výjimečně dařilo kávám s označením AA a my jsme se rozhodli nakoupit všechny loty právě v této kategorii – čeká nás tedy sezona pouze v nejvyšší jakosti. Zároveň letos poprvé představíme kávu z regionu Nandi, který je známý hlavně pro čajové plantáže. Region ale nabízí vhodné klima a spolu s nadmořskou výškou a bohatou půdou poskytuje prostor pro pěstování vysoce kvalitní kávy.
Země původu navštěvujeme nejen kvůli výběru zrn, ale také proto, že nás zajímají různé kávové kultury a příběhy lidí, kteří za nimi stojí. Keňa nás opět přesvědčila o své kvalitě, ale zároveň jsme si uvědomili i výzvy, kterým místní farmáři čelí. Každá návštěva nám pomáhá lépe pochopit celý proces – od pěstování až po šálek.
Keňská káva si zaslouží naši pozornost a jsme rádi, že ji můžeme sdílet i s vámi – čerstvá sklizeň k nám do pražírny dorazí před létem a bude rozhodně jedna z nejzajímavějších, které jsme kdy představili.
