video here

Origin trip: Etiopie

14. listopad 2018

V únoru letošního roku jsme se vydali na cestu po Etiopii, kde jsme pro vás vybírali ty nejlepší kávy z čerstvých sklizní společně s místními farmáři. A jak cesta probíhala? To si můžete přečíst zde!


Etiopské kávy patří mezi ty vůbec nejpopulárnější v naší nabídce, jak mezi našimi skvělými zákazníky, tak přímo u týmu pražírny. Jejich využití je opravdu univerzální a sahá od filtrů až po espressa.

Už v roce 2017 jsme se rozhodli, že se víc zaměříme na výběr etiopských káv. Vsadili jsme na partnerství s Catalyst Coffee, projekt skvělých amerických profíků Michaela a Emily McIntyre. Výsledkem byly kávy z promývacích stanic Reko Koba a Semalo Pride – a také možná vůbec první honey Etiopie v ČR. Když jsme v únoru 2018 dostali příležitost vyrazit přímo do Etiopie, příliš dlouho jsme neváhali. Letošní sezóna totiž díky změně zákonů slibovala velký příslib do budoucna – i kdybychom kávy na cestě nekoupili hned, chtěli jsme zkrátka být u toho. A tenhle blog je výsledkem naší cesty – kávy totiž konečně dorazily do Evropy!

Nejprve trocha teorie.

Etiopie je nejlidnatější vnitrozemskou zemí na světě a zároveň druhou nejlidnatější zemí Afriky. Dnes už má přes 100 milionů obyvatel. Jen za posledních 10 let (tedy zhruba za dobu, kdy se ČR používá termín výběrová káva) přibylo kolem 20 milionů Etiopanů. Země je navíc národnostně opravdu pestrá. 

Tomu odpovídá i etnické složení jednotlivých regionů. Z pohledu kávového jsou nejdůležitější regiony Oromia a region SNNPR (Southern Nations, Nationalities and People’s Region), většina jejich rozlohy se nachází na jihovýchodě země. Mezi dalšími národy v nich žijí především Oromové a Sidamové. Politická situace v zemi je docela nestabilní – datum našeho odletu do Etiopie přímo kolidovalo s vyhlášením výjimečného stavu. Vládnoucí strana EPRDF vychází z historických tradic marxisticko-leninské guerilly a na jaře 2018 nahradila předsedu vlády. Tím se stal nezvykle mladý zástupce Oromů Abiy Ahmed. Politické změny zasáhly o rok dříve i kávový sektor. Po delší době byla odstraněna povinnost nabízet kávu prostřednictvím komoditní burzy ECX, byla tedy posílena možnost jednotlivých aktérů (unií, zpracovatelských závodů...) nabízet svou kávu přímo exportérům a tím zvýšit její transparentnost (burzou ECX byl naopak původ záměrně tajen). Zároveň byly uvolněny zákony upravující vlastnictví půdy.

Zemědělská produkce tvoří zhruba polovinu HDP a většinu příjmů z exportu. Jak už jsme napsali, optikou pěstování kávy je nejdůležitější jihovýchod země. Jednotlivé kávové oblasti se liší podle toho, zda se nacházejí západně (např. Kaffa, Jimma-Limu), uvnitř (Arba Minch) nebo východně (Sidama, Yirga Cheffe, Harrar) od Velké příkopové propadliny (Great Rift Valley). Pro všechny dohromady platí, že okolo 80 % kávovníků roste v prostředí lesního porostu. Zbytek na menších částečně zakrytých plochách nebo na přímém slunci v prostředí kávových zahrad, výjimečně i na větších plantážích. Obvyklý výnos je v Etiopii počítán na úrovni 300–400 kg zelené (tj. usušené, zpracované a očištěné) kávy z hektaru. Pro srovnání, v Brazílii to může být až 1500 kg. Na úrovni farem je typický dvouletý cyklus, kdy jedna sklizeň má výrazně větší výnos, který je vykoupen podstatně nižším výnosem ze sklizně následující...

A teď už hurá k naší cestě po Etiopii.

Ostatně, její průběh si celý můžete prohlédnout tady http://bit.ly/2BWBOcs.

Věříme, že mapa vám pomůže k lepší orientaci v našem vyprávění...

Po příletu do hlavního města Addis Abbeba jsme zamířili rovnou do hotelu. Tam jsme spolu s naším průvodcem Michielem z TCQ poprvé osobně setkali s Michaelem, Emily, jejich pětiletou dcerou Eire, parťákem Lance, hlavní etiopskou spojkou Zelala a našimi řidiči. Před odjezdem do regionů jsme ještě čekali na přílet americké části naší skupiny. Měli jsme tak čas vyrazit do sídla partnerské exportní firmy (ta zajišťuje nezbytné dokumenty pro vývoz kávy ze země a logistiku). V její budově byla také krásná kávová laboratoř, která přímo vybízela ke cuppingu. V horním patře na nás ale místo něj čekala slavnostní večeře. Její součástí byl i slavný kávový obřad. 

Káva se nejprve upraží na pánvi. Potom se rozdrtí a připraví v ceremoniální konvici, ze které se slívá. V průběhu přípravy je možné přidat do kávy například sůl. Bylo nám sděleno, že každá správná rodina v Etiopii vykonává obřad 3x denně, ráno a večer vždy celá rodina dohromady. Během přípravy se nemluví. Ke kávě se podávají pšeničné placky připravované souběžně s kávou. Když je káva připravená, nastane moment, kdy si všichni sednou a pohovoří. 

Ne nadarmo Etiopané sami spotřebují až polovinu kávy, která se v zemi vypěstuje. Navíc se nejedná o levnou surovinu, kvalita je oproti ostatním pěstitelským zemím znatelně lepší. V průběhu našeho pobytu jsme zkoušeli koupit kávu přímo na ulici. Obchodníci měli dvě kvality, obě vypadaly obstojně a cena se pohybovala okolo 100 Kč za kilogram. 

Ale zpátky do Addis.

Během večeře jsme vedli spoustu zajímavých diskusí. Jedním z témat (patří mimochodem ke „svatým grálům“ kávových geeků) byl i etiopský místopis. Obvyklé evropské pojmenování káv má totiž jen omezenou návaznost na místopis. Etiopané rozlišují mezi velkými regiony (např. Oromia, SNNPR – viz výše), zónami (např. Sidama, Guji, Gedeo), okresy neboli woredami (Abaya, Kochere, Gedeb, Yirgacheffe) a jednotlivými vesnicemi (Shantawene, Chancho...). Například město Yirgacheffe tvoří zároveň velkou část woredy Yirgacheffe, je součástí zóny Gedeo a regionu SNNPR. Exportní názvy káv (Sidamo, Yirgacheffe) se ale nevztahují přímo k místu, ale především k chuťovému profilu. Oblíbená káva Yirgacheffe tedy bez dalších podrobností nemusí pocházet geograficky z Yirgacheffe, pokud má podobný chuťový profil. My se zmatku snažíme zamezit především tím, že se soustředíme na transparentní kávy, o kterých máme co nejvíce podrobností.

A jak takový rozhovor zhruba probíhal? To si můžete poslechnout třeba tady http://bit.ly/2OzNaKm

Dalším podobným tématem jsou etiopské odrůdy kávovníků arabica. Pravdou je, že Etiopie je přírodní genetickou laboratoří kávovníku. To ale neznamená, že místní pracují pouze se souhrnným názvem „heirloom“, se kterým se někdy setkáváme. U večeře jsme byli poučeni o kvalitách odrůd abadiro, cubaria, corumi, typica, barbara, lolanda a dalších (psali jsme v rychlosti, slova nemusí být přesná, etiopské jazyky pracují se samohláskami hodně volně). 

Teď už byl ale vážně čas vyrazit na cestu. Naší první zastávkou byla oblast Harar (region Harari, zóna East Hararghe Zone), známá produkcí káv zpracovaných suchou (sundried) metodou – jedná se o tradiční zpracování, promývací stanice se v oblasti téměř vůbec nenacházejí. 

Naší první důležitou zastávkou byla vesnice Chancho. Nachází se v údolí a je sběrným místem pro drobné farmáře, kteří přinášejí své třešně k dalšímu zpracování. Cesta sem byla opravdu dlouhá a krásná, asfaltovou silnici jsme ostatně opustili hned na začátku o to bylo cestování záživnější. Po cestě jsme zastavovali na kávu i v 3000 m n.m., ale samotná vesnice se nachází jen ve výšce zhruba 1400 m n.m.

Naším průvodcem se stal předák místních farmářů Abebejahu. Právě on dal dohromady celkem 23 sousedů, aby v okolí woredy Golocha společně zformovali kooperativu Tiret(Tiret Coffee Producer’s Cooperative Association). Jeho každoročním úkolem je shromáždit vzorky od farmářů a jet do laboratoří v Addis Abeba, kde se testují.  Sám Abebejahu ročně vyprodukuje více, než 100 pytlů zelené kávy (tedy okolo 30 000 kg kávových třešní) a také vlastní “hotel”,  kde jsme spali.

V Chancho nás čekal především cupping celkem 11 káv – výběr 10 nejlepších sklizní od jednotlivých farmářů (to nejlepší s předstihem vybral Michael McIntyre na základě vzorků od Abebejahu)  a blend složený z příspěvků všech členů kooperativy. Ostatně cupping v místním obecním domě byl v podstatě událostí roku...

Sál byl úplně plný. Už jenom skutečnost, že v takto odlehlé oblasti můžeme cuppovat přímo s farmáři, pro nás byla úžasnou zkušeností.  Všechny kávy byly hutně čokoládové, tabákové a přitom ovocné. Od Lance jsme se dozvěděli o tom, jak velký pokrok od loňské sklizně tito farmáři udělali. Zaujalo nás i to, jak pozorně poslouchali zpětnou vazbu, kterou jim Michel podrobně představil. Myslíme si, že jednou z toho pro nás všechny vzejde famózní espresso, pro letošek jsme se ale smířili s tím, že tuhle kávu do Evropy sami nedostaneme... 

Ani po cuppingu nebylo moc času na oddech – náš příjezd v obci vzbudil malé pozdvižení a všechny děti nám byly trvale v patách (možná i kvůli těm hašlerkám, které jsme rozdávali). 

K večeři jsme měli kozu na ohni a spoustu piv Habesha.... nahlášený odjezd na 6 hodin ráno nás ale vyhnal raději brzo spát. To jsme ještě netušili, že ve 3 ráno se v místním kostele zahajují hlasité modlitby, které plynule pokračovaly  až do našeho odjezdu...ptali jsme se jestli je to „live“, protože takovou vydrž musí mít člověk opravdu snad jen ve víře...

Celý následující den nás čekal dlouhý třináctihodinový přejezd.

Původním cílem bylo Kochere, už po cestě jsme ale dostali zprávu, že se tam kvůli dešti nebude možné dostat (v Africe taková „drobná“ zdržení z důvodu počasí, respektive zaplavených cest, mohou zabrat i týden, dva...). Setkání s našimi partnery ze zpracovatelských závodů Semalo Pride a Reko Koba jsme tak operativně přesunuli do přeci jen dostupnějšího Yirga Alem. 

Celé setkání začalo hromadnou fotkou. Všichni jsme si také užili předání naší kávy zpátky do rukou farmářů a zpracovatelů. Následně nám zástupci obou závodů vyprávěli o tom, jak důležitá pro ně je spolupráce s Michaelem – o jeho schopnostech jsme ani na vteřinu nepochybovali (ostatně je to certifikovaný Q grader), ale míra úcty, kterou mu prokazovali, byla pro nás opravdu obdivuhodná. Jeho program dlouhodobé spolupráce zahrnuje dvě zásadní věci– tzv. soak tanks a parabolické (vyvýšené) postele. Soak tanks jsou v podstatě technologickou vychytávkou. Třešně se před loupáním dají do nádrže na vodu a tím se odstraní zrnka s nižší hustotou, tzv. plaváčci. Vtip spočívá v tom, že tato praxe není v Etiopii příliš obvyklá, i když jsou promývací nádrže součástí každého zpracovatelského závodu (právě tato oblast se vyznačuje promytými kávami, byť se tu promývací stanice poprvé objevily až v 50. letech 20. století). Vodní nádrže jsou ale využívány pouze jako zásobárna vody k promývání. Díky odstranění plaváčků je loupání (pulping) kávy tedy mnohem rovnoměrnější a sušení tím pádem také. Vyvýšené postele určitě už také znáte, ale i v jejich konstrukci je stále co zlepšovat...

Když jsme nakonec přistoupili ke smluvenému cuppingu čerstvé sklizně, byli jsme doslova u vytržení.Tenhle cupping si budeme dlouho pamatovat – stát metr od stolu a zřetelně cítit z kávy meruňky, papáju, meloun a další ovoce se vám nestává často...především tady jsme vybírali kávy do letošní nabídky.

Do týmu zpracovatelského závodu Semalo Pride vloni přibyl nový manažer a na kvalitě je to znát. Všechny výběry ze sklizní ať už promyté, natural a nově i honey stojí letos kvalitativně o stupeň výš, než v loňském roce. Kávy jsou čistší, vybalancovanější a mají jasnější deskriptory. A protože zástupci Reko Koba měli se svojí kávou letos trochu jiné záměry, dlouho jsme neváhali a zajistili jsme pro  vás několik lotů právě ze Semalo Pride.

A zase jsme vyrazili na cestu...

Naším dalším cílem byla woreda Bensa v zóně Sidama. Právě tady se nachází zpracovatelský závod, který obsluhuje vesnice Bombe a Shantawene. Zdejší tým pracuje na opravdu sofistikované úrovni, například skvělá agronomka Atkut, která má na starosti kontrolu kvality sklizní, zaznamenává všechny údaje pečlivě do svého tabletu. Právě tady jsme se dozvěděli nejvíce o samotném procesu zpracování. Na jeho začátku jsou samozřejmě třešně – kvůli zachování transparentnosti se třídí podle toho, zda je přinesli farmáři z Bombe nebo Shantawene. Zpracovatelský závod platí farmářům ve dvou vlnách, aby nemuseli čekat celou sezonu na jednu platbu a zároveň aby mohl ocenit ty, kteří se více věnují kvalitě sklizně (druhá splátka je potom vyšší). Kávovníky tady každopádně rostou v opravdu vysoké nadmořské výšce, počínaje zhruba 2000 m n.m. a konče až 2300 m n.m. 

Závod je přebírá v nejvyšší zralosti. I tady se pracuje s nádržemi pro odstranění plaváčků. Další zastávkou zrn je disková loupačka s kapacitou cca 400 kg / hod. Poté se káva fermentuje 34 – 72 hodin, přičemž po 8h se mění voda (maximálně 3 x). Dále je za pomoci dřevěných „hrábí“ přesunuta skrz vodní kanály a poté připravena k sušení na vyvýšených postelích. Používají se bambusové postele pro lepší větrání. Dohromady se káva suší každý den 14 hodin na slunci, celkem zhruba po dobu 17 dní. Pak je její vlhkost stabilizována na požadované úrovni zhruba 11 %. 

Asi nic nedokládá domácí poptávku po kávě v Etiopii tak, jako skutečnost, že stanice v Bensa funguje už od roku 1999, ale teprve nyní nachystala svou sklizeň pro export. Je také vidět, že se začalo do stanice investovat, veškeré vybavení je čisté a udržované. 

Dále jsme pokračovali na Shantawene single farm – centralizovanou farmu s větší rozlohou a s jedním vlastníkem. Stará se o ni ale stejný manažerský tým včetně Atkut (dáma s tabletem) zkušeným agronomem ..., který se stará o dalších 30 farem v okolí.

A jak se tu pěstují kávovníky?

Nejprve vyrůstají 2 měsíce v kávové školce (nursery), poté jsou přesazeny přímo na farmě. První třešně se sklízejí po 3 letech. Jestliže se na farmě investuje do rozvoje v posledním roce, znamená to, že z hlediska kávy se výsledky dostaví během příštích dvou až tří let. Aktuální rozloha farmy je 7 ha, počítá se s osazením až 30 ha (to už je na etiopské poměry opravdu hodně).  Další inovativní aktivity zahrnují např. okopání prostoru okolo kávovníku, který slouží k k zadržování vody – ta pak může průběžně zavlažovat kořeny kávovníku. Hnojí se výhradně kompostem, který se skládá z popela, cascary, listí a dalšího materiálu přímo z farmy, který se nechá 3 měsíce pracovat. 

I tady se cuppuje. Shantawene se navíc začíná pomalu učit pracovat s dalšími metodami zpracování sklizených třešní, například s metodou honey. Je to zkrátka progresivní farma, která chce maximálně využít změny etiopských kávových zákonů. Na farmě staví i ubytování. Jedná se zkrátka o farmu, jejíž příběh budeme nadále hodně pečlivě sledovat. Letos se nám prozatím podařilo získalo exkluzivní 30 kg nanolot, který využil náš barista Lukáš na národní soutěži baristů Brewer’s cup. 

Další den ráno po návštěvě Shantawene (... a královské hostině) jsme vyrazili zpět na Addis. Po cestě jsme ještě stihli navštívit Nigusseho farmu. S Nigussem a jeho prací už možná máte zkušenost – jedná se o dlouholetého manažera zpracovatelského závodu Hunkute (mimochodem vůbec první promyté etiopské kávy, kterou Nordbeans nabídli). Nyní se ale osamostatnil a získal od státu vlastní farmu, kterou chce rozvíjet. V letošní sezóně vyprodukoval 36 pytlů zelené kávy, na export přichystal 15 z nich.  Letos už se stará 60 000 kávovníků a příští rok by mělo dostupné množství být až 10x větší. Kávovníky se nacházejí na ploše 26 ha a jsou opravdu dobře zorganizované – každý pěkně 1,3 m vedle od toho dalšího. Nigusse je také velkým propagátorem metody natural, která v Sidamě není tolik obvyklá. Farmářům ale poskytuje větší nezávislost, protože při zvládnutí všech technik sušení mohou část sklizně vyprodukovat i bez součinnosti se zpracovatelským závodem. 

Ještě ten den jsme se vrátili do hotelu Dalol v Addis Abeba, kde jsme naši cestu začínali.

Před odletem jsme ještě prošli místní trh a navštívili několik coffee shopů. Chtěli jsme navštívit i komoditní burzu ECX, ale bohužel byla zavřená...

A co nám tedy cesta do Etiopie přinesla?

Kromě upevnění celé řady vztahů a bezprostředních nákupních rozhodnutí (vzorky ze Semalo Pride jsme ještě později ochutnali před jejich exportem z Etiopie – takzvané pre-shipment samples – a objednávku jsme potvrdili), jsme si především připravili půdu pro spolupráci s inovativními farmami z regionu Sidama. Často se jedná o větší farmy, které budou produkovat dostatečný počet třešní, aby se vyplatilo vybudovat kolem nich potřebnou infrastrukturu, věnovat potřebnou pozornost všem procedurám po sklizni. Právě tady se může naplno promítnout práce lidí, jako je Michael McIntyre. Tento trend jsme zaregistrovali i prostřednictvím projektu Guji Highlands, který postupuje podobným způsobem (...a jehož kávy jsou také součástí naší nabídky). Proto věříme, že plody naší cesty naplno sklidíme v příštích letech.

A věříme, že budete s námi u toho. 

 

 

Social links