Espresso je standardem, který drží baristy na ostří nože. Autor dnešní Nahé páky Jonáš Wach proto přináší tzv. "variabilní espresso". A jak na jedno ladění se dvěma recepty? Přečtěte si na blogu!
Nahá páka je blogová série, která si klade za cíl oslovit (nejen) komunitu českých baristů, baristek a jejich zvídavých zákazníků. Pro letošní rok jsme ji svěřili Jonáši Wachovi. Do práce pustil s velkou vervou, proto blog ponecháváme v první osobě. Témata volí sám Jonáš. Praktické rady a návody v textech najdete označené kurzívou. Minulý díl najdete na nordbeans.cz tady.
Parní stroj, který tlačí z puků jemně mletých zrn nesmírně koncentrované šťávy, se kdysi stal ve světě kávy standardem. Standardem, který nás v naší práci ovšem drží na ostří nože. Obzvlášť tehdy, když nemáme úplně ideální technologické dispozice, nadšenci do kávy netvoří 100 % naší klientely a my se i tak musíme postarat o to, aby od nás všichni odcházeli spokojení.
Obsluha umí být velmi milá, ovšem úskalím pro komunikaci se zákazníkem může být už samotná nabídka. Double espresso, single espresso, flat white, V60, aeropress, cold drip, batch brew…Zákazník by si prostě strašně rád dal preso, ale není si tak úplně jistý, zda-li s něčím takovým má šanci odejít. Když si vzpomene na prožitou nejistotu, už se nejspíš nikdy nevrátí. Novináři Miloši Čermákovi to dokonce poskytlo materiál na název knížky („Přišel bůh do kavárny v Karlíně…“). Druhým problémem je, když z vystupování obsluhujícího personálu zákazník získá dojem, že o servírovaném nápoji neví dost na to, aby si ho vůbec zasloužil…ale to už je téma na jiný blog.
Vše může být jednodušší, pokud vaše espresso bude variabilní pojem. Pojem, který označuje jeden nápoj, na základě kterého máte v kase dohromady tři položky, které dotváříte dle zákazníkova přání. Espresso, běžný mléčný nápoj a objemný mléčný nápoj.
Náš blog nese jméno Nahá páka. S nahou pákou už nějakou chvíli pracuji a nemůžu si ji pro tvorbu nápojů na míru vynachválit. Vypadá krásně a její konstrukce vás (v dobrém slova smyslu) nutí k jednoduchému typu práce, což je mi velmi sympatické. Proč tedy doporučuji prodávat jen celé „dvojité“ shoty?
Pokud váš mlýnek není úplně konzistentní, ale umíte ho naladit, budete s nahou pákou mnohem lépe držet kvalitu za běhu. Z jedné misky bude jen jedno celé (variabilní) espresso a nemusíte jako obvykle řešit, jestli máte nalevo 15 milimetrů od stěny misky schovaný „slepenec“ kávy a proto ten levý shot začal téct dřív a chutná nejspíš jinak, než jste si představovali.
Samozřejmě, pokud pracujete s top class vybavením, máte Mythos, predistributor, automatický tamper, Nuova Simonelli Black Eagle s gravimetrikou atd. tak se vás tahle problematika týká jen velmi okrajově. Většina z nás ale takové vybavení k dispozici zatím nemá. To ale nemusí znamenat problém. Naopak, leckdy to představuje zajímavou výzvu. Jako baristé tím získáme profesní zkušenost a když poté můžeme pracovat s lepším vybavením, jsme schpni lépe uplatnit vlastní kreativitu a invenci.
Vraťme se tedy na začátek a podívejme se, jak nám variabilní espresso usnadní komunikaci se zákazníkem. Ten ví, jak svou kávu chce, nebo má alespoň svoji představu. Pokud tomu tak není, musíte to vědět vy. Vycházíte přitom jenom z toho, co vám zákazník stihl sdělit. A taky z toho, co jsme výše nazvali variabilním espressem. Toto espresso, které nahá páka neumí dělit napůl, může být z různě velkých misek portafiltru (třeba 14 / 15g), takže stále může zůstat docela „malým“.
Můžete ho naředit vodou nebo mlékem a na hladinu umístit magickými gesty obrázky, nebo do něj třeba jen nalít studené mléko, pokud to tak zákazník chce. Můžete ho položit na tonic a dát do sklenice něco, čím podpoříte zajímavou aromatickou linku dané kávy. Můžete ho v shakeru smíchat s ledem a mraženou malinou, můžete ho dát na zmrzku, můžete ho vypít a nebo vylít do dřezu. A pro každý tenhle účel toto espresso navíc můžete modifikovat za běhu, směrem k tomu co od něho chcete. V kase přitom můžete mít jen minimum položek.
Proč modifikovat jednotlivá espressa? Zkuste si vzít dvě sklenice mléka, jedno oslaďte, druhé osolte a zároveň oslaďte. Oslazené mléko bude sladké ještě více, než normálně. Oslazené a osolené mléko bude samo o sobě komplexnější a zaplní ústa příjemnou hutnou chutí. Espresso, které by samo o sobě mohlo být příliš nabité rozpuštěnými složkami a na jazyku rozporuplné (jako míchání cukru se solí), může už jen samotné mléko dovést k neskutečnému chuťovému zážitku. Nehledě na TDS (Total Dissolved Solids) kompletního nápoje, kde se vyšší koncentrace složek v obalu proteinu zachová úplně jinak, než bez něho. Naopak u samotného espressa se leckdy ty nejzajímavější chutě a aromata odkryjí, až když se odlehčí tělo šálku trochou vody v poměru navíc. Jazyk si alespoň o trošku lépe poradí s desítkami tisíc chemických složek, které na něho tlačí ze všech stran. Pokud to dané kávě sedne, je espresso lehčí a po zchladnutí se více otevře. Zatímco mléčné nápoje mohou zůstat hutnější a nabitější unikátním charakterem espressa právě díky vyšší koncentraci cenných složek.
Proto mám ve zvyku mít zároveň dva recepty na jednom mlýnku. Dost často používám na espresso poměr 1:2,3 a do mléčných nápojů 1:1,7. V případě mléčného nápoje si někdy napomáhám přidáním čtyř desetin gramů kávy a lehčím přiložením tamperu. To mi pomůže dosáhout stejné délky extrakce, jako u primárního receptu. Obzlváště pokud jste stálými zákazníky jedné pražírny a chcete vyzdvihnout každý jeden unikátní charakter, přizpůsobte recept, stejně jako pražič přizpůsobí křivku. Jsem přesvědčen, že by se to dalo praktikovat v ještě propracovanější míře.
Problém může nastat, když vám mechanismus ladění mlýnku neumožní dosáhnout malých posunů a jakékoliv přenastavení vytváří rozdíl mnoha sekund v délce extrakce espressa. Skutečně k malým krůčkům může dopomoct například přidání třech desetin gramu kávy do portafilteru, nebo silnější přiložení tamperu, což způsobí lehké zpomalení extrakce. Stejně to funguje i naopak, pokud potřebujete rychlejší shot, můžete třeba tři desetiny z původní gramáže odebrat. Nebo odlehčit tampování. Když si dáte záležet a přizpůsobíte i „out“, jediný kdo pozná rozdíl, je přítel refraktometr. Pokud to chutná dobře, není na tom v mých očích nic špatného – technologie a senzorika musí jít v naší práci ruku v ruce.
Proces variabilního espressa je jasný i v dalších ohledech. Všechny předměty, kterých se dotýká to, co teče do šálku, musí být co možná nejčistší. Víme také, že single espresso se prostě nedá udělat se stejnou extrakcí jako dvojité. Misky portafilteru mají nějakou velikost, ale káva od kávy má také rozdílné absorpční vlastnosti. Číslo, které misky nesou, je spíše orientační. Sloupec vody vršící se nad pukem musí prosakovat rovnoměrně po celé ploše puku a pod tlakem z něj spláchnout ohromné množství látek. Neměl by být čímkoliv narušován. Puk se nesmí během extrakce dotýkat sprchy nad ním.
A jaké jsou poznatky z praxe? Minimalistické menu jsme zavedli i my v PetPunku v Ostravě (samozřejmě se zvučnějšími názvy, než jsou ty zmiňované výše). A víte co? Funguje skvěle, protože každý zákazník dostane to, o co si řekne tak jak by si to představoval díky variabilnímu espressu. „Chcete kávu s mlékem, bez mléka, studenou, teplou, velké espresso, klasické espresso, lungo, doppio, frapé.. zhruba takhle velké?“ Umíme to vyrobit všechno, tak proč to zákazníkovi neprodat a ještě mu nedopřát tu jeho kávu, nebo to jeho kafe, jen prostě lepší, než kdy dřív?