Nahá páka je blogová série, kterou pro vás píše barista Jonáš Wach. V dnešním příspěvku se zaměřil tampery.
Nahá páka je blogová série, která si klade za cíl oslovit (nejen) komunitu českých baristů, baristek a jejich zvídavých zákazníků. Pro letošní rok jsme ji svěřili Jonáši Wachovi. Do práce pustil s velkou vervou, proto blog ponecháváme v první osobě. Témata volí sám Jonáš. Praktické rady a návody v textech najdete označené kurzívou. Předchozí díl najdete na nordbeans.cz tady.
Ahoj přátelé!
V dnešní nahé páce bych se rád věnoval tamperům. Porovnáme a ohodnotíme jich celkem 5.
Nebudou zde chybět dva zástupci Heavy Tamperu, objeví se zde nenápadný Barista Hustle a představím vám dvě relativně čerstvé německé záležitosti jménem Hauck. Zároveň vám ukážu, jak tampuji s co nejmenším výdejem energie a s maximální přesností. A také se vám pokusím poradit, jak postupovat při výběru tamperu. Máte se opravdu na co těšit!
Na začátek trocha teorie.
Přátelé, tamper má jediný úkol. Tím úkolem je kopírovat vnitřek misky portafiltru a spodek „základny“ tamperu, se záměrem vytvořit precizní bábovičku (jako z písku). Bábovičku s takovou hustotou a konzistencí, která bude odpovídat právě vašim extrakčním záměrům. Vytvořená bábovička nebo-li puk bude sloužit jako činitel, který pod tlakem a teplem obohatí vodu, která ním protéká. Do vody se v tu chvíli vmísí minerály, kyseliny, alkaloidy a cukry v různých poměrech a fungovat to bude tím lépe, čím preciznější kávový puk bude.
Uvedu příklad. Pokud má tamper trochu zaoblené hrany základy, které nesahají až ke stěně, puk bude mít u stěn misky nižší hustotu a vyšší propustnost než směrem do středu. Od krajů mohou tím pádem vznikat kanálky, kterými bude proudit voda méně obohacená o výše zmíněné minerály, kyseliny apod.
Rady pro vás.
Je důležité tampovat verkálně, v pravém úhlu ke dnu misky, vodorovně, po co největší ploše puku a bez nebezpečí vakuového efektu.
Vakuový efekt je baristův Černý Petr. Tamper vytlačí vzduch zpod sebe a v misce je tak těsno, že se vytvoří vakuum. To vycucne puk a rozbije ho během vytahování základny tamperu z misky portafiltru.
Dále je důležité, aby tamper dobře seděl uživateli v ruce. Záleží hlavně na tom, jak člověk tampuje, než aby člověk musel měnit svou ozkoušenou techniku kvůli novému tamperu. Do podniku, kde pracuje více baristů, doporučuji pořídit tamper, kterému můžete měnit délku rukojeti. Každý nadšený barista si však rád pořídí tamper dle své preference, protože se to pak jednoduše dělá líp.
Vzhůru na porovnání tamperů.
Heavy Tamper je známá česká firma, která provází baristy už nějakou dobu. Tampery jsou standardně pěkně zpracované z vybraných dřevin a kvalitní ocele nebo i potažené titanovou vrstvou.
Tamper Classic - zástupce klasické třídy a konstrukce.
Maximální dostupný diametr nerezové základny je 58 mm, což většinou pro absolutní preciznost nemusí stačit. Musím upozornit na zpracování dřevěných rukojetí z různých dřevin, které se mi opravdu líbí. Tento tamper je dle mého názoru perfektní pro začátečníka, kterému padne do ruky. I když třeba pan Punk v PetPunku ho používá už celá leta.
Druhým zástupcem je Heavy King Style 58,6 mm.
S tímhle tamperem jsem pracoval velmi dlouho v Nordbeans a prožívám doslova nostalgický pocit, když si vzpomenu na skvělý design šampiona těžké váhy. Masivní základna s horizontálními drážkami, které částečně znemožňují případný vakuový efekt, tvořící téměř půl kila ocele na krásně zpracované rukojeti. Rukojeť, kterou lze zkrátit odejmutím prostřední matice, je opět z volitelného materiálu. Pokud si člověk dá pozor a drážky na základně se nezanesou kávou, skutečně zabraňují vakuovému efektu.
Oba tyto tampery jsou skvělé, ale po nějaké době obsluhování kávovaru a zkoušení různých tamperů jsem však začal sledovat něco, čemu dnes říkám faktor kontroly nad pukem. S některými manuálními tampery totiž můžete vydávat shot za shotem s jistotou a sebevědomím skvělé konzistentnosti. S některými tampery si však nejste úplně jisti, hlavně v té kadenci - co se vlastně teď stalo pod tím velikým a těžkým ocelovým blokem?
Kvůli potřebě vyšší "kontroly nad pukem" mne zaujala konstrukce tehdy připravovaného Barista Hustle tamperu, který jsem poté dostal od přítelkyně k Vánocům hned z první expedované série. Co se abstraktní "kontroly nad pukem" týče, nesetkal jsem se s tamperem, který by umožňoval tak přesně zacházet s tím, co je pod ním. Tenká základna ocelové destičky umisťuje těžiště do středu tamperu - mezi základnu a začátek rukojeti. Konstrukce, společně s racionálním diametrem základny 58,4 mm, fyzikálně neumožňuje vakuový efekt. Extrémně nízká váha 161 g a jednoduchá konstrukce jsou však pro spoustu lidí nepochopitelné. Další problém je fixní rozměr rukojeti, který lidem s velkými dlaněmi znemožňuje pohodlné používání.
V poslední řadě nás čeká dvojice hi-tech německých tamperů Hauck.
První z nich, Hauck B-line, vychází na první pohled z Pullmanu. Avšak stojí příjemnější peníze, a je trochu jinak řešený. Základna nese rozumný diametr 58,4 mm a i přes silnou vrstvu oceli přináší poměrně vysokou kontrolu nad pukem. Je to dáno měkkou vrstvou gumy, která jemně vrací vámi vyvinutý tlak, takže máte dění pod ocelovým blokem pěkně pod kontrolou. Rukojeť je nastavitelná rovnou na několik rozměrů díky většímu počtu matic uprostřed tamperu. Těžiště je dokonale umíštěno kousek nad prostředkem základny.
Druhý Hauck už někteří z vás možná registrovali během mého soutěžního vystoupení na Baristovi roku. Jedná se polo-automatický tamper se super "razítkovou" konstrukcí s pružinou, která drží základnu skrytou uprostřed větší vnější základny. Tato vnější základna, která dosedá na portafiltr, drží tedy sama sebe vodorovně vůči portafiltru. Když tamper sedí na portafiltru, vy jen zatlačíte rukojeť, čímž se zatlačí základna do vámi nastavené hloubky. Konzistentnost je zajištěna. Jediným mínusem je velmi vysoká hmotnost. Lehčí by byl takřka dokonalý. Oba dva tampery jsou nesmírně skvěle zpracovány do posledního detailu, vypadají vskutku skvěle.
Technika tampování
Na každý tamper se dá zvyknout, to je samozřejmé. Avšak pohodlí a efektivita jsou nutností v každé práci, kde jde o kvalitu. Kontrola nad pukem se nejvíce odvíjí od umístění těžiště tamperu a také od toho, s jakou přesností pod základnou cítíte postupné zapadávání částic do sebe, když se pod tlakem tamperu formuje puk.
Moje technika tampování je znázorněna na obrázku s čárami. Modré kruhy znázorňují body, kde prsty zároveň stojím na portafiltru a základně tamperu proto, abych co nejlépe rozeznal rovinu a měl co možná nejvyšší kontrolu nad pukem. Čtyřmi prsty zajistím rovinu, plochou dlaně vyvinu nárazový tlak na rukojeť, pak hned tamper vyndám.
