Nahá páka je blogová série, kterou pro vás píše barista Jonáš Wach. V dnešním příspěvku se společně s ním zaměříme na pour-over alternativní metody.
Nahá páka je blogová série, která si klade za cíl oslovit (nejen) komunitu českých baristů, baristek a jejich zvídavých zákazníků. Pro letošní rok jsme ji svěřili Jonáši Wachovi. Do práce pustil s velkou vervou, proto blog ponecháváme v první osobě. Témata volí sám Jonáš. Praktické rady a návody v textech najdete označené kurzívou. Předchozí díl najdete na nordbeans.cz tady.
Zdravím vás, přátelé!
Dnešní blog bych chtěl věnovat pour-over (shora zalívaným) alternativním metodám – zkrátka drippům a filtrům. Při poslední návštěvě Liberce jsem si do Ostravy odvezl několik dripperů na srovnání, testování a měření. A nyní bych rád společně s vámi porovnal Kurasu Yasukio (z mého pohledu řemeslně asi nejlépe zpracovaný dripper všech dob), Kalitu Wave 155, samozřejmě Hario V60 02 a v poslední řadě Wilfu SVART, pour over z dílny norského výrobce, který drippery vyvíjel s podporou Tima Wendelboe. Po troše odborného měření si povíme více o domácí přípravě a v poslední části blogu o základních rozdílech mezi jednotlivými drippery.
Díky Petrovi Kvasničkovi jsem měl možnost využít pomoc přítele refraktometru a mohl jsem posoudit, který z výše zmíněných dripperů bude schopen vnést kapku jistoty do vašich domácností bez hi-tech vybavení, filtrované vody a konvice s husím krkem.
Zároveň mi refraktometr dopomohl k diverzifikaci jednotlivých metod pro každý jeden dripper a ukázal, že rozdíl skutečně není jen v designu každého z nich.
Všechny drippery byly testovány dvěma shodnými metodami následovně:
- Etiopie Nordbeans Sawana Natural, BWT BestMax voda, 94°C, brewista konvice, brewista 2 váha, Baratza forte - stupeň 2 H (konec první čtvrtiny rozsahu mlýnku na espro i filtr), délka extrakce 2:30-40 – VST refraktometr
- Etiopie Nordbeans Sawana Natural, Eau de Ostravské vodárny, 94°C, basic rychlovarná konvice, kuchyňská gramová váha ECG, Porlex japan – mletí od oka co nejblíž k tomu z baratzy s přesetím od mikročástic, délka extrakce 2:30-50 – VST refraktometr, jen u prvních, než jsem se ujistil, že to nemá cenu.
Výsledky měření dle refraktometru, metoda 1.:
V60: TDS rozptyl 1,17 – 1,22
Yasukio a Kalita: TDS 1,10 – 1, 14
Wilfa: TDS 1,40 – 1,60
Po uzpůsobení receptů se mi podařilo dosáhnout ideální roviny extrakce se všemi drippery. S kvalitním vybavením se tedy jedná o srovnatelné metody, záleží i na preferencích domácích uživatelů, jak senzoricky, tak designově. Tento test měl být jen názornou otázkou toho, jak moc záleží na způsobu extrakce.
Výsledky měření, metoda 2:
Měření při kalibraci vody z kohoutku vůbec nefungovalo (městská část Ostrava – Přívoz). Jednou voda „nevzala s sebou“ nic, podruhé zase nic, potřetí šíleně moc.
V60 senzoricky vždy působila tak, jak probíhala extrakce – chaoticky. Ale při velkém soustředění se jeden šálek ze čtyř povedl. Wilfa vždy "tak nějak" vyšla – možná i díky konstrukci na moccamaster (vroubkovaný) tvar filtrů. Podobně se chovalo i Yasukiyo.
...a teď už blíže k samotným dripperům
Asi nejvhodnější bude začít V60 jakožto symbolem pour-overů, a pro většinu z nás i alternativních metod obecně. Název V60 reprezentuje písmeno V pod úhlem 60 stupňů. Tato podle mě geniální designová záležitost, která vládne kónickým extrakcím, byla představena v roce 2004 japonskou (původně) sklářskou firmou Hario. Prodává se ve skleněné, keramické a plastové verzi. Hario také čas od času vypustí různé limitované edice z kombinací skla, kovů a dřevin. Dripper je dostupný se ve třech rozměrech – 1 šálek, 2 šálky, 3 šálky. Spirální drážky po stěnách, které se rozpínají od otvoru vespod až k vrchní hraně, umožňují skvělé proudění vzduchu bez zbytečných technologických obklik. A ten, kdo získá jistotu s V60 pod rukama, na ni nedá dopustit.
V60 mi i nadále připadá, jako kdyby její konstrukce reflektovala postřehy profesora MIT a jednoho ze zakládajících členů SCAA – E.E. Lockharta, který v padesátých letech dvacátého století určil rozsah ideálního „extraction yield“ kávy mezi 18 % a 22 %. Nabyl jsem dojmu, že pokud člověk dodrží nějaké logické principy, je skoro až těžké se standardním baristickým vybavením pokazit šálek skrze V60. I proto je V60 nadále první volbou většiny baristů.
Pro začátečníky může možná být těžké trefit hrubost mletí. A jakmile při domácí přípravě nedisponujete konvicí s husím krkem, je poměrně složité udržet kontrolu nad vodou ve vztahu k vodním turbulencím, které ovlivňují extrakci. Na doma V60 určitě není tou nejlepší variantou.
Yasukio a Kalitu si dovolím hodnotit současně. Vzhledem k prakticky totožnému průběhu extrakce mi nic jiného nezbývá. Rozdílné je, že pro Yasukio si dle distributora můžete vybrat, zda-li využijete filtry na Hario V60 nebo na Kalitu Wave 155. Osobně si stojím za využitím filtrů na Kalitu. Konstrukce Yasukio totiž napovídá, že proudění vzduchu nebude při použití V60 filtru úplně ideální.
Yasukio má oproti Kalitě velmi jednoduše vyřešené proudění vzduchu během extrakce. Vyrábí se v jedné velikosti odpovídající V60 – 02. Je ručně vyřezáváno tradiční japonskou metodou Tategidori – řez horizontálě po směru růstu.
U japonského dubu tato metoda slouží jako přirozená impregnace proti dlouhodobě ničivým vlastnostem teplé vody a vypadá to prostě božsky. Japonský funkční minimalismus v praxi. Zajímavé je, jakým způsobem funguje plochá extrakce oproti kónické.
Kalitu jsem dostal k Vánocům a velice jsem si ji oblíbil. Pokud člověk přijde na nutný rozdíl mezi způsobem přípravy plochých a kónických filtrů, je to najednou strašně snadné a senzoricky zajímavé. Dokonce i v domácích podmínkách se dají kouzlit velice příjemné šálky. Osvědčilo se mi u plochých (tzv. "flat bottom" – zkrátka s plochým spodkem filtru) extrakcí nemíchat ba ani nijak neřešit proudy vody. Spíše jsem u obou dripperů úspěšně řešil vkládání podílů vody v čase naopak se snahou o co možná nejmenší rozruch pod hladinou (např.: 30 g vody-spaření-60 g vody první fáze-120 g třetí fáze-280 g finální fáze). Ruku v ruce s tím, že dbáte na to, aby proud vody nezpůsobil „turbulence“ pod hladinou. Opatrným přileváním se extrakce může protáhnout až na 3:30 - 50 a i přes stejné mletí jako na V60 se nedostanete v TDS přespříliš. Právě díky absenci vodních turbulencí.
Posledním hostem je Wilfa SVART pour-over. Společnost Wilfa se již od roku 1948 stará o skandinávskou kávovou kulturu. Ruku v ruce s kávovým sensei Timem Wendelboe vyvíjejí výborné „batch-brewery“, také mlýnky a například i tenhle povedený dripper.
Ačkoliv jsem ho dlouhou dobu prodával zákazníkum, zjistil jsem, že jsem s ním doposud nepřišel v praxi tolik do styku. Práce na blogu byla tedy výbornou příležitostí, jak to změnit. Hned na začátku musím říct, že jsem nečekal až takový rozdíl v extrakčním procesu oproti jiným pour-overům. Jednak je nutné lehce posunout mlýnek blíže k chemexovému jemnému štěrku (tedy ve srovnání s ostatními metodami zvolit hrubší mletí), druhak má uživatel k dispozici velice důmyslný mechanismus umožňující ovlivnit intenzitu průtoku obohacené vody – dobu „macerace“kávy v podílu vody, který se zrovna nachází v dripperu. Když si dáte pozor, ani během extrakce otáčecím mechanismem nezpůsobíte rozruch vody. Uvnitř dripperu je okolo filtru spoustu drážek vedoucích vzhůru, to je poměrně standardní. Přišlo mi to jako takové manuální chytré batchbrew. Wilfa dokonce produkuje batchrewer ze kterého jakoby byl vysazený článek dripperu a přetvořen na samostatný produkt. Platí, že je opravdu potřeba se s tím naučit zacházet tak, aby se tomu člověk nemusel věnovat po celou dobu extrakce. Zabralo mi cca 6 pokusů, než jsem trefil TDS, tak nějak pochopil mechanismus (Baratza – 4 A, 3:30 - 50, s rozdělením na čtyři fáze včetně spaření). Wilfa je rozhodně zábavná a šikovná. Hlavně při dostatečně přesných poznámkách máte v podstatě možnost opravdu spousty a spousty receptů (konzistentně!)
Každý z uvedených driperrů má rozhodně co nabídnout, jak konstrukčně, tak esteticky. Je skvělé kolik přemýšlení a práce má za sebou jejich vývoj. Přípravu tohoto blogu jsem si vážně užil i přes nedostatek volného času. Hlavně kvůli tomu, že jsem mohl po dlouhé době aeropressování udělat spoustu různých pour-overů, měřit a hrát si na laboratoř. Už teď vím, že blog s tímto tématem bude mít pokračování. Ale o tom zase jindy...