Nahá páka je blogová série, kterou pro vás píše barista Jonáš Wach. V dnešním příspěvku se zaměřil na letní nápoje.
Nahá páka je blogová série, která si klade za cíl oslovit (nejen) komunitu českých baristů, baristek a jejich zvídavých zákazníků. Pro letošní rok jsme ji svěřili Jonáši Wachovi. Do práce pustil s velkou vervou, proto blog ponecháváme v první osobě. Témata volí sám Jonáš. Praktické rady a návody v textech najdete označené kurzívou. Předchozí díl najdete na nordbeans.cz tady.
Ahoj přátelé.
V minulém blogu jsme byli hodně barističtí, zatímco tentokrát budeme spíš mixologičtí. Kromě prázdnin, léta a horka, je taky sezóna ledových nápojů, s jejichž přípravou bych vám následujícími tipy velmi rád pomohl. Zároveň fanoušci a zákazníci Nordbeans určitě zaznamenali dvě žhavé kolumbijské novinky, legendární finca Tamana z Huily a Omara Arango z regionu Tolima. Jedné z nich se dnešní blog také dotkne, stejně jako oblíbené Rwandy Gitega. Máte se tedy na co těšit!
Začneme trochou fyziky - když si ufiltrujete vaši oblíbenou kávu, zkuste půlku nechat teplou (vlažnou) a půlku podchlaďte. Díky tomu můžete později zjistit, že podchlazená káva je trochu plochá. A taky nebude zdaleka tak zajímavá jako za tepla nebo za pokojové teploty. Co to znamená? Jenom to, že při velmi nízké teplotě nápoje opravdu nemůže být řeč o ideálním TDS, protože jazyk ani nos to prostě neumí poznat.
Led v nápojích (je to stejné jako u kávy, tak u "whisky on the rocks") funguje jako tlumič senzorických vjemů. Způsobí, že molekuly esenciálních složek nemají takovou tendenci utíkat. Tudíž se u ledových nápojů řídím zásadně chutí. To jen tak na úvod.
První praktickou disciplínou je espresso tonic. V Pet Punku jsme nedávno dělali jeho rozsáhlou degustaci. Na seznamu toniců účinkovali samozřejmě Fentimans, Fever Tree ve všech čtyřech druzích, Schweppes, Kinley, Zázračný, a nový tonic z tehdy ještě jen připravované Organics nabídky RedBull.
V kombinaci s promytou Rwandou Gitega (osobně si stojím za tím, že do espresso tonicu patří káva s výraznější aciditou, aby to chutnalo dobře i přes senzorické peklo, které tonic vyvede), vyhrál na plné čáře Schweppes. Je hodně sycený, díky čemuž zůstane nápoj perlivý i po přelití na led. Druhým faktorem je, že Schweppes nedisponuje rozsáhlými senzorickými parametry jako například Fentimans botanicals, nebo modrý Fever Tree. Je to jednoduše tonic, hodně perlivý, sladký, hořký jen po chininu a žádném hořci nebo snad kopru jako Zázračný. Pokud chci espresso tonic ve výběrové kavárně, nepředpokládám, že dostanu chaos, který nechutná ani jako espresso, ani jako tonic . Senzorický požitek přece nechceme přehltit ani ukrýt, chceme pomoci espressu k tomu, aby se jeho charakter intenzitou co možná nejvíce rovnal tonicu.
K tomuto účelu se mi velmi osvědčilo přikládat jako doplněk do nápoje něco, co si sedne s deskriptory použité kávy. Rozmarýn, tymián nebo dokonce máta pomohou espressu na povrch, pokud je káva zemitější a herbálnější. Ke zvýraznění chuti káv s vyšší aciditou a ovocným charakterem slouží bobulové ovoce nebo citrusy.
Pro milovníky filtru je samozřejmostí Cold Brew a Cold Drip. Jejich výroba je však technologicky a časově náročná. Udělat skvělý studený ruční filtr je však jednodušší, než bychom předpokládali. Možná už víte, že kávový extrakt můžete udělat mnohem koncentrovanější než za běžných okolností, protože podchlazení ho "umrtví". U pour-overů posunout mletí tak, aby polovina objemu vody tekla se stejně dlouhou extrakcí jako celý objem vody. Potom stačí vyextrahovat z 24 g za 2:30 pouze 200 ml místo 400 ml a postupně dosazovat objem vody ledem tak, aby to chutnalo co nejlépe. Množství se při mrznutí vody nemění, jen hustota a objem. Hodně záleží na tom, jak moc je káva "rozpustná" na základě pražícího profilu.
Recept, který jsem popsal je jen obrazný, ale myslím, že pointa je jasná. Opět platí, že pro zdokonalení senzorického prožitku můžeme libovolně kořenit a zdobit pro podpoření linky deskriptorů, která se nám líbí. Možná lépe než u pour-overu se tento postup praktikuje s aeropressem, kde při inverzní (otáčecí) metodě nemusíte už řešit ani hrubost. Recept, který byl super, můžete zredukovat o polovinu vody. Nezapomeňte počítat s vodou pro blooming, kterou z puku nijak vymačkávat nebudeme, tudíž v něm vždy zůstane cca dvojnásobek jeho vlastní váhy.
Nordbeans mají v tuhle chvíli v nabídce naprosto dechberoucí Kolumbii Omar Arango. Kromě toho, že se na zpracování této promyté kávy (odrůdy typica) podílel mistr fermentace Rodolfo Rufatti Battle, má nesmírně komplexní aciditu. Dokonce mám pocit, že takovou jsem u daného originu asi ještě nezažil, nese naprosto jedinečnou růžovou linku. Právě tato florální linka je faktorem, který je skvělé podpořit a vyzdvihnout ho nade vše ostatní.
Můj letošní masterpiece je drink, který vychází z espresso tonicu, ovšem je dotažený dál. Nápoj stojí na koncentrátu aeropressu ochuzeného o polovinu objemu vody, který je doředěn 1:1 Schweppes tonicem. Pro vyzdvihnutí růžového faktoru jsem vyrobil herbální sirup z okvětních lístků růže a měsíčku lékářského. Ten dodá "tělo" růži, která sama o sobě spíš voní, než chutná.
Na jeden litr sirupu potřebujeme:
- 100 g růžových květů
- 50 g květů měsíčku lékařského
- 300 g cukru,
- 100 g květového medu,
- 1200 ml filtrované vody.
Vodu zahřejte na cca 80 stupňů, vložte polovinu množství květin a za občasného míchání hodinku "skoro vařte" při 80 - 100 stupních (lepší bude, když skutečně nepřekročíte 100 stupňů během macerace, esenciální složky jsou totiž minimálně stejně citlivé jako u kávy). Za hodinu by se měla odpařit cca čtvrtina vody, proto v tuto chvíli nepříkrývejte. Pokličkou přiklopte až po hodině, kdy sundáte hrnec z plotny, a přidáte druhou polovinu množství květin, které nechte macerovat další hodinu. Poté naběračkou odeberte trochu vody do druhého hrnce, kam přidáme 300 g cukru a 100 g medu. Za neustálého míchání nechte cukr rozpustit.
Jakmile je cukr rozpuštěný a druhá fáze macerace už přešla, přelijte přes jemné sítko květovou vodu do hrnce s cukrem a medem. Při teplotě nepřesahující 100 stupňů povařte cca 20 minut, dokud sirup trochu nezhoustne.
Tato technika se dá dotáhnout mnohem dál a v budoucnu mám rozhodně v plánu vyrábět sirupy a esence různým kávám na míru. O svých pokusech vás budu i nadále informovat prostřednictvím Nahé páky. Teď se ale hlavně těším na váš feedback k dnešnímu blogu.