video here

Očima pražiče I

4. listopad 2017

Ve světě kávy najdeme řadu nezastupitelných profesí. V případě pražírny to nemůže být nikdo jiný, než pražič. Dnes se na blogu podíváme na svět jeho očima.


Ve světě kávy najdeme řadu nezastupitelných profesí. V případě pražírny to je například pražič - člověk, jemuž pod rukama projde veškerá káva Nordbeans. Dnes se proto podíváme na svět jeho očima. 

Kdo jsme – Jsme vašimi průzkumníky ve světě výběrové kávy. Používáme špičkové technologie pro její pražení. Jsme nadšení profesionálové, kteří nedají dopustit na týmovou práci.

Jaké jsou naše kávyNaše kávy jsou sladké a ovocné (nikdy ne hořké), se znatelnou originalitou a charakterem. Navozují příjemný pocit v ústech při napití a nedají na něj zapomenout ani v dochuti.  

Jakým stylem pražíme – Pražíme moderním stylem - zabýváme se kávou do malých detailů a pečlivě se snažíme při pražení vytěžit maximum jejího potenciálu. V praxi to vypadá tak, že v bubnové pražičce kombinujeme teplo a vzduch, kterým působíme na zrno.

Naše hranice začínají na progresivním severském stylu pražení (to u káv pražených na filtrovanou přípravu) a končí americkým stylem pražení kávy (to u některých espress). I tak se všechny naše kávy dají považovat za světleji pražené zrno. Většinou se ve stupni pražení pohybujeme od tzv. light, medium light až medium roastům. Důležité je také rovnoměrné upražení na povrchu zrna i uprostřed. Jiné zrnko by mohlo být na povrchu podpražené a uvnitř přepražené, nebo naopak - a tím by se znehodnotila práce pěstitele a i dalších skvělých profíků ve zpracovatelských závodech. 

Nejjednodušší způsob, jak poznáte nesprávně upraženou kávu, spočívá v tom, že si vezmete zrnko mezi prsty a zkusíte ho rozmáčknout. Pokud vám zrnko nejde rozmáčknout, i když se hodně snažíte, nebo pokud se vám při zmáčknutí mezi prsty zrnko lehce rozdrobí na spoustu malých částí, něco není dobře.

Plánování - Abychom kávy mohli pražit přesně, potřebujeme pražící proces pečlivě naplánovat. Proto zjišťujeme o kávách maximum informací a každou kávu profilujeme - upražíme několik test roastů, ochutnáme je a tak pořád dokola, než se shodneme na tom nejlepším profilu - toho se potom držíme. 

Pravidla pražení – Pražíme podle svého nejlepšího vědomí a svědomí, ale máme jasně stanovená pravidla, která jsme si neustálým bádáním vytvořili a dodržujeme je. Jsou součásní know-how Nordbeans. Pro pražiče je také důležité vědět, jak docílil daného výsledku - to aby ho uměl konstantně opakovat. Každý pražící cyklus digitálně zaznamenáváme, pracujeme s daty,  zobrazujeme křivky, rozlišujeme způsoby vedení zrna...i v tom vzpočívá moderní pražení.

Ostatně jeho pravidla vám nikdo neřekne, každý pražič na ně musí přijít sám.  Technologie od různých výrobců udávají jinak hodnoty, které je nutné sledovat a každá technologie praží zrno trochu jinak...někdy i hodně jinak. 

Jaké technologie používáme a proč – Na pražení kávy využíváme bubnové pražičky Giesen, které v ČR zastupujeme i v prodeji a poradenství. Ve všech případech využíváme plynové pražičky. Máme malou vzorkovou pražičku WPG1, na které testujeme vzorky od pěstitelů a dodavatelů a také vytváříme pražící profily.  Ty potom přenášíme na větší pražičku. Větší pražička Giesen W15A je technologie s limitem 15 kg na jeden cyklus ("batch"). Díky sondám umístěným uvnitř pražičky můžeme sledovat údaje, které nám naznačují, v jaké přesné fázi je pražení.

Co potřebujeme při pražení – Technologii se sondami, pražící software (který zobrazuje křivku a její hodnoty, zároveň také všechny pražící profily eviduje), lopatku na vzorky, sklíčko bubnu, naše smysly (oči, nos a po upražení i hmat a ústa). To všechno nám umožní přesně na sekundy odhadnout moment, kdy musíme pražení zastavit a kávu rychle zchladit...a po vydýchání a kontrolním cuppingu ji předat do expedice.... 

Někdy příště si můžeme o tzv. milnících a dalších situacích při pražení kávy  – indoterming, exoterming, mailardova reakce, karamelizace, obsah vody, color change, yelow point, brown point, development time, total roast development, turning point, ROR, 1. crack.... Dejte nám vědět, jestli by vás to zajímalo! 

 

Social links